Saragolla : grano antico macinato a pietra per pasta fresca

Mi sono emozionata. Come quando vedete sempre in televisione una persona e poi la incontrate dal vivo e siete curiosi di sapere se è realmente come la immaginavate.
Ero in macchina con Alfonso, a Capestrano, stavamo rientrando dalla visita alla tartufaia e notiamo che nonostante il grano fosse già stato tutto trebbiato, era rimasta ancora qualche spiga nel campo. Alfonso mi chiede se volevo vederla ed ovviamente siamo scesi subito dalla macchina.
E così era proprio lei, la spiga di grano saragolla. Quel fresco grano macinato a pietra che più volte avevo adoperato nella mia cucina dopo averlo ricevuto in dono da Alfonso, Carla e Adriana.

Saragolla : SARGA = giallo e GOLYO = seme e significa letteralmente “giallo chicco”.
Si tratta infatti di un antico grano, il cui seme, lungo e gialliccio viene coltivato in Abruzzo fin dal 400 d.C.
Prima di procedere alla macinatura, viene lievemente ventilato e perlato per eliminare la parte meno digeribile e macinarne quindi solo la parte realmente nutritiva e facilmente digeribile, ottenendo una farina di colore giallo ambrato indicata particolarmente per la preparazione della pasta fresca.

Ogni volta che vado a trovare mia nonna mi sgrida perché non la avviso prima di andare e lei non può prepararmi le orecchiette da portare a casa. Ed allora puntualmente mi chiede:

• Tu le sai fare le orecchiette? 
• Sì certo. 
• Davvero? E allora tieni un po' di farina! Questa me la mandano da giù (Puglia) Questa è farina buona, usala e vedi che pasta che ti esce.

La nonna ha ragione. La pasta fresca non può essere fatta con la prima farina che capita, me lo insegnò lei che la pasta fresca si fa con la semola di grano duro. Ecco, io considero la saragolla la mia semola, la farina per eccellenza per  fare la pasta fresca in casa, come ci insegna la nostra tradizione, come ci hanno insegnato le nostre nonne.
E allora se siete appassionati di orecchiette, tagliatelle, spaghetti alla chitarra fatti in casa, vi consiglio di provare la farina di grano antico saragolla, che nella sua purezza e freschezza, viene coltivata senza uso di sostanze chimiche ed ha il potere di assorbire perfettamente il condimento. Lo scorso agosto ho avuto il piacere di osservare con quanta passione Adriana e Mariana lavorano questa farina, dando origine alle paste fresche cucinate con maestria all'Agriturismo Terra di Solina - Acqua dolce rooms.

Ma Alfonso non coltiva solamente un grano antico, la saragolla, ma anche la farina solina, della quale vi ho parlato qualche anno fa in questo articolo: farina di grano solina
Mi permetto di allegare un prezioso commento da parte di un lettore, che ben descrive la realtà delle farine attualmente in commercio.

Bellissimo articolo Stefania, questi non solo fanno un cereale biologico e non raffinato ma ripropongo un cereale antico. Ecco, questi agricoltori sono dei veri eroi contemporanei perchè la sopravvivenza di un seme antico è qualcosa di grandioso in un'epoca come quella attuale in cui potentissime lobby (i nomi non li faccio, li sapete anche voi) puntano alla brevettizzazione del seme perdendo così un patrimonio di sapori, cultura, una genetica che madre natura ci ha regalato. I motivi salutistici per cui vale la pena orientarsi verso questi prodotti come la farina di grano Solina li ha descritti benissimo, non aggiungo altro. Anche nella mia zona ci sono alcuni agricoltori che lavorano per riportare in auge questi cereali antichi con mille fatiche, con tanta ricerca, passione. In ogni città possiamo trovare questi prodotti, sta a noi ovviamente informarci, interessarci e premiare questa qualità e questa attenzione come quella di chi produce questo grano. I cereali convenzionali che hanno subito modifiche genetiche nella storia degli ultimi anni così come nel processo di lavorazione sono responsabili di gravi patologie, non dimenticatevelo. Oggi, si sa, la farina deve essere con tanto glutine, deve avere tantissima forza, e poi il cereale deve durare più giorni, anzi più mesi su uno scaffale di un supermercato sotto forma di merendina o panino. Capite bene che roba così di alta qualità come un cereale antico lavorato bene non può andare bene con esigenze industriali

Domenica credo proprio che preparerò della pasta fresca, e voi?
Potete ordinare la vostra farina presso Terre del Tirino, tenendo presente che non arriverà immediatamente poiché viene macinata al momento!

Stefania Cunsolo - Food blogger