Parmigiana di zucchine in salsa verde

In questa estate piovosa un'aspetto positivo è l'abbondanza di zucchine che il mio orto mi dona, visto che necessitano di molta acqua.. beh, ne stanno ricevendo moltissima dalle piogge.
E così eccomi a proporvi nuove ricette a base di zucchine.
Ieri sera ho pensato di fare una bella parmigiana estiva, utilizzando ciò che avevo in casa. Il giorno prima avevo preparato una salsa verde al prezzemolo e l'ho utilizzata per fare questo piatto, come condimento. Ecco le due diverse versioni, quella vegetariana per mio marito, farcita con la toma all'interno e spolverata con il grana di sopra e quella vegana per me, semplice, come illustrerò a breve.
Ecco come si presentavano le due teglie prima della cottura

Ingredienti per due persone:
zucchine tagliate a fette sottili per il senso del lungo, con mandolina
(io ho adoperato 12 fette grandi e sottili)
4 pomodori grandi, freschi e maturi (tipo cuore di bue)
salsa verde (segue procedimento)
sale integrale
olio extravergine di oliva di Luigi Carella
Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti di Luigi Carella

Ingredienti per la salsa verde: prezzemolo, uno spicchio di aglio, una manciata di mandorle, sale integrale, olio extravergine di oliva

Procedimento:

per la salsa verde: tritiamo al coltello o con una mezzaluna il prezzemolo fresco, con mandorle precedentemente ammollate in acqua bollente e pelate ed uno spicchio di aglio. Quando abbiamo sminuzzato per bene, trasferiamo in un minipimer con mezzo succo di limone, un cucchiaino di olio extravergine di oliva e sale integrale. Frulliamo quanto basta per ottenere una salsina.

per la parmigiana di zucchine vegan: in una teglia prepariamo gli strati nel seguente ordine:

• olio extravergine di oliva
• pomodori tagliati a pezzetti
• sale integrale
• zucchine a fette
• sale integrale
• pomodori tagliati a pezzetti 
• salsa verde dislocata in più punti
• zucchine a fette
• sale integrale
• pomodori tagliati a pezzetti
• salsa verde 
• cipolla rossa di acquaviva delle fonti 

A questo punto possiamo infornare a 180° 

Il sale in contatto con pomodoro e zucchina rilascerà il liquido indispensabile per la cottura.

Il piatto sarà pronto quando l'acqua si sarà completamente asciugata.

Servire tiepido.

A me è piaciuto tantissimo, la presenza della salsa verde è stata fondamentale.

Se provate questa ricetta, mandatemi le foto e fatemi sapere se il piatto è stato di vostro gradimento!

N.B. L'olio extravergine e le cipolle adoperate nella ricetta sono un dono da parte di Luigi Carella di Olio e vino direttamente dal contadino  che produce e coltiva i suoi prodotti senza sostanze chimiche, con tanto amore e passione, come piace a stefycunsyinyourkitchen