martedì 6 marzo 2018

Conservazione alimentare casalinga: cosa c'è da sapere


Disegno di Federico Butticè, ideato da stefycunsyinyourkitchen









Recentemente ho avuto il piacere di scambiare due parole con la Dott.ssa Silvia Errico, Tecnico della prevenzione e formatore Haccp. E' stata una piacevole conversazione sostenuta attraverso il web, durante la quale ho domandato a Silvia quali sono alcune regole basilari da seguire per una corretta conservazione dei cibi.

Tra le pagine di questo blog ho sempre scritto delle mie abitudini a volte maniacali di conservare i prodotti alimentari dentro barattoli di vetro anziché nella plastica, sia se questi saranno destinati alla dispensa che alla conservazione in frigorifero. Ho anche spesso indicato quanto sia salutare fare una spesa fresca e giornaliera, acquistare in giornata e cucinare senza dover conservare gli alimenti in frigorifero, se possibile.. ma ho soprattutto spesso sconsigliato le conservazioni in freezer per una questione di genuinità e vitalità di ciò che portiamo in tavola.

Tuttavia spesso dobbiamo fare i conti con la vita frenetica e la cucina veloce, la spesa mensile e le grandi scorte: ecco allora alcune indicazioni anche per chi è solito congelare determinati prodotti. Allego qui di seguito le indicazioni della Dott.ssa Errico, che si è prontamente messa a disposizione per tutti i lettori di questo blog, con la sua conoscenza e professionalità.

Se doveste avere domande in merito, lasciatele pure tra i commenti di questo articolo, in modo che possano essere utili a tutti e soprattutto in modo che la nostra esperta possa risponderci!
Ecco cosa ci scrive:

IN CUCINA CON AMORE ED UN PIZZICO DI SICUREZZA

La sicurezza alimentare mira a garantire la salubrità degli alimenti dal campo alla tavola, lungo tutta la filiera…
In questo post vogliamo dare qualche spunto per la corretta conservazione degli alimenti  a livello casalingo. Ricordiamo infatti che la principale causa di malattie a trasmissione alimentare sono le contaminazioni microbiologiche (lo sviluppo di microrganismi come batteri, muffe all’interno dell’alimento) causate da scarsa igiene del personale, attrezzature e metodi di conservazione non idonei.
In molti casi avvengono proprio a livello casalingo, per mancanza di idonea conoscenza in merito.
Vediamo ora qualche breve e semplice consiglio utile a livello casalingo:

·         All’interno del frigorifero suddividiamo gli alimenti (soprattutto crudi e cotti); cercando di porre questi alimenti su ripiani diversi ed avere l’accortezza di non lasciarli sfusi ma porli in contenitori chiusi ermeticamente o almeno coperti;

·         Quando dobbiamo scongelare un prodotto non facciamolo mai a temperatura ambiente ma poniamo l’alimento all’interno del frigorifero, ciò ci consentirà di evitare la proliferazione microbica;

·         Occhio agli alimenti cotti: non lasciare mai prodotti cotti a temperatura ambiente ma aspettare che si siano un minimo raffreddati per poi porli in frigorifero perché come indicato sopra i batteri proliferano velocemente a temperatura ambiente;

·         Per quanto riguarda la nostra dispensa, per evitare soprattutto d’estate che nelle confezioni di  farine si abbiano “spiacevoli sorprese”, l’unico metodo valido è di porre le stesse all’interno del frigorifero.

·         Le uova: ricordiamo di conservarle e sciacquarle solo prima di cuocerle, per non eliminare la pellicola naturale che le protegge.

·        La cottura delle uova risulta fondamentale per quelle “non industriali”, in quanto non avendo subito alcun trattamento (es. pastorizzazione), possono costituire un rischio per la salute del consumatore (un esempio per tutti essere causa di salmonellosi).

·        Pezzature: per la cottura ed il raffreddamento (frigorifero e freezer) è bene optare per piccole pezzature (attorno ai 500 g max), ciò mi consente di rendere più rapida la cottura piuttosto che il raffreddamento e raggiungere la temperatura idonea a cuore del prodotto in tempi rapidi.

·        Riscaldare correttamente
Il calore è il nemico peggiore per batteri e microorganismi. E’ pertanto fondamentale riscaldare gli alimenti a temperature minime di 65°-70 °C.

Ciò vale soprattutto per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi.

Più la pezzatura è grande più ci vorrà tempo a raggiungere la temperatura desiderata a cuore del prodotto (la parte più interna).

·         Per quanto riguarda la conservazione e l’acquisto di alimenti è sempre preferibile optare per contenitori in vetro, in quanto le lattine possono rilasciare sostanze nocive, così come i materiali plastici esposti al calore (pensiamo alla bottiglietta dell’acqua lasciata d’estate al sole nell’automobile).

·        Per le conserve fatte in casa è importante effettuare la sterilizzazione (sterilizzare le conserve  a temperature superiori a 120 gradi, ciò mi consentirà di scongiurare lo sviluppo del “botulino”).

Ricordo infatti come i vari metodi di cottura  con temperature superiori ai 65° mi consente la morte dei microrganismi ma sopravvivono le spore che sono delle “corazze” cioè forme di resistenza del m.o. alle condizioni avverse.. la morte delle spore e di qualsiasi altra forma vitale avviene a temperature superiori ai 120 gradi.


Silvia Errico - Tecnico della prevenzione e formatore Haccp

1 commento:

Annalisa ha detto...

Molto interessante e utile, grazie!!!!!!