lunedì 25 gennaio 2016

Ravioli solina ai ceci d'arancio


La tradizione della pasta fresca fatta in casa di domenica è un'istituzione della mia famiglia, ma credo anche di tante altre. Il mio desiderio è che queste abitudini, che tengono unita e felice la famiglia, si protraggano nel tempo. Per questo motivo il fine settimana ne parlo spesso nella mia pagina facebook.

La nonna Lucia la domenica fa ancora oggi la lasagna con la mozzarella e senza besciamella, le orecchiette con le cime di rapa ed i panzerotti alla ricotta, prezzemolo e noce moscata con il sugo di polpette, a volte gli strascinati. La nonna Caterina faceva gli strangugghi ca faggiola*, la lasagna in bianco e al sugo, i tortellini di carne ed i ravioli ricotta e spinaci.
A me invece piace variare, soprattutto il ripieno. Forse un giorno qualcuno ricorderà le mie insolite farciture, chissà !? Ma prima parliamo degli ingredienti che ho adoperato per realizzare questi ravioli.


LA FARINA
Farina Solina di tipo 1. Solina è un grano antico coltivato ancora oggi in Abruzzo, non è stato mai trattato chimicamente, contiene pochissimo glutine. Terre del Tirino lo coltiva a Capestrano e lo utilizza sia per le preparazioni di specialità gastronomiche dolci che salate. Ho parlato per esteso di questa varietà di farina in questo articolo.




I CECI
Ceci Nostrani coltivati dall'Azienda Agricola Terraculta, il cui seme è autoriprodotto da ben 50 anni; coltivati senza necessità di concimazione nè irrigazione proprio grazie alla forza del seme antico.


LE ARANCE
Dagli aranceti ai piedi dell'Etna ho ricevuto le dolci arance succose di Naturalmente Contadini - Carmelo, Francesco e Orazio - il cui giardino, impiantato negli anno '60 dai propri familiari,viene condotto con le stesse tecniche antiche di allora. Ho parlato dei loro metodi di coltivazione in tre articoli su questo blog.




Con questi tre ingredienti italiani e di alta qualità, ho preparato i ravioli. Ma nel ripieno troviamo un'altra prelibatezza: i funghi porcini raccolti nel bosco e lasciati seccare, conservati in vasi di vetro.

LA RICETTA

Ravioli solina con ripieno ai ceci, funghi porcini saltati con rosmarino e buccia d'arancia

I passaggi fotografati saranno pubblicati questa sera nella pagina facebook stefycunsyinyourkitchen 

Per 8 ravioli grandi:
  • 100gr farina solina tipo1
  • acqua
Per il ripieno:
  • 50gr di ceci cotti
  • mezza cipolla o porro (parte verde compresa)
  • liquido di cottura dei ceci
  • una manciata di funghi porcini secchi
Per il condimento:
PROCEDIMENTO

  • Cuocere i ceci**
  • Mettere a bagno i funghi porcini secchi per almeno 30 minuti
  • In una pentola dal bordo spesso, facciamo appassire la cipolla con olio evo, a metà cottura inseriamo i porcini strizzati ed i ceci già cotti
  • Lasciare cuocere al minimo per circa 15/20 minuti, salando e pepando e se necessario aggiungere un pò di liquido di cottura dei ceci in modo graduale
  • Quando tutto è appassito e ben cotto, frullare e far riposare in frigorifero
  • Impastare la pasta e stenderla in sfoglie larghe e sottili
  • Farcire con un cucchiaino di ripieno, coprire con una sfoglia e fare le forme sigillando bene i bordi con l'aiuto dei denti di una forchetta (metodo infallibile della nonna)
  • Lasciare riposare i ravioli, infarinandoli leggermente
  • Mettere su l'acqua per la cottura della pasta
  • Preparare un trito al coltello con rosmarino fresco, uno spicchio d'aglio e la buccia essiccata dell'arancia e farlo soffriggere a fiamma lenta in padella con olio evo per qualche istante
  • Quando i ravioli saranno cotti, saltarli in padella qualche istante e servire caldi

Sono rimasta sbalordita dalla bontà del ripieno, che ricorda incredibilmente un ripieno di carne.
Il trito di rosmarino ed arancia danno un tocco speciale a questa ricetta, arricchendola e dandola i colori vivaci di questa stagione!
Spero che la ricetta sia di vostro gradimento, io trovo che questo sia un ripieno tra i migliori elaborati fino ad ora.

*strangugghi con fagioli

** Cottura e conservazione sottovuoto dei ceci:
 Metterli a bagno fino a quando raddoppieranno di volume, consiglio circa 10 ore
Scolare l'acqua ed utilizzare per bagnare le piante
Cuocerli in una pentola di terracotta oppure ollare con abbondante acqua, un rametto di rosmarino fresco ed un pezzettino di alga kombu, per circa 1 ora, a fiamma lenta, eliminando la schiuma in eccesso
Salare e versare i ceci bollenti con il loro liquido in vasetti di vetro tiepidi precedentemente sterilizzati (o fatti bollire o passati in forno per 30 minuti senza coperchio) aggiungendo a piacere un rametto di rosmarino
Chiudere con coperchi in ottimo stato, capovolgere, far raffreddare
Far bollire i vasi raffreddati in una pentola, avvolgendoli con stracci, per circa 20 minuti e lasciar raffreddare coperti.
Conservare in luogo buio e consumare all'occorrenza

N.B. Per contattare i produttori di Farina Solina, Ceci, Arance, Olio extravergine di oliva cliccare qui: spesa genuina

Stefania Cunsolo - stefycunsyinyourkitchen  

martedì 19 gennaio 2016

Passato di carciofi con miglio


Passato di miglio con carciofi. Come si faceva una volta.
Non esisteva ancora il minipimer quando mia madre preparava il passato di verdure. Usava il passaverdure, detto anche passino, oggetto quasi in via d'estinzione nelle cucine odierne. Ed è un male! Quali sono le differenze tra minipimer e passaverdure?

  • il passaverdure non consuma energia elettrica, il minipimer sì
  • il passaverdure non fa rumore, questo dona un'energia positiva al cibo, il minipimer sì
  • il passaverdure non ingloba aria, quindi il passato non gonfierà lo stomaco, il minipimer sì
  • il passaverdure scarta le fibre ed i filamenti delle stesse, di difficile digestione, il minipimer no
  • il passaverdure dura tutta la vita, il minipimer no
  • il passaverdure non è veloce come il minipimer, ma abbiamo capito il perchè! Il passaverdure svolge un lavoro migliore e di grande efficacia con benefici sul nostro organismo, il minipimer no!
Detto questo, vi consiglio di eseguire la mia ricetta facendo uso del passaverdure; se non ce lo avete vi consiglio di procurarvelo. Ovviamente potete usare anche frullatore o minipimer, ma il risultato non sarà lo stesso ;)

Ho scelto il miglio come cereale, perchè è molto dolce ed insieme alla lunga cottura di cipolla e carota aiuta a contrastare l'amaro del carciofo. Ne risulterà una minestra davvero delicata, con un piacevole retrogusto di carciofo.

Passato per due persone:
  • 4 carciofi, gambi compresi 
  • 1 cipolla abbastanza grande
  • 1 carota
  • 40gr di miglio (in chicchi o fiocchi)
  • acqua 
  • sale integrale o miso di riso 
Procedimento:
  • Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliando il gambo nella parte dura. Dividerli a metà e togliere la barbetta. Metterli dentro la pentola da minestra con l'acqua
  • Pulire la cipolla e la carota e tagliarle a pezzi, inserire anch'esse nella pentola
  • Portare ad ebollizione
  • Introdurre il miglio e far cuocere almeno altri 20 minuti
  • Se l'acqua si è asciugata eccessivamente unitene dell'altra, bollente
  • A cottura ultimata, inserire tutto nel passaverdure, passare bene fino ad ottenere una crema della densità da voi desiderata.
  • Se non avete messo il sale, potete sciogliere due cucchiaini di miso mescolando bene
  • Servite calda, se lo desiderate, accompagnate con dei crostini di pane tostato.



N.B. La quantità dell'acqua dipende dalla densità da voi desiderata
P.S. Sapevate che i carciofi possono essere conservati qualche giorno in soggiorno come centro tavola? 


Per acquistare il miglio potreste approfittare della promozione di tuttoilbiologico che trovate qui: Promozione 9 giorni al 9% di sconto

lunedì 4 gennaio 2016

Capesante all'arancia in crema al pistacchio


Oggi dopo tanto tempo vi propongo una ricetta con il pesce.
La sera della mia cena di Capodanno infatti, ho preparato queste Capesante utilizzando i prodotti di Sicilia più amati credo: le arance maturate ai piedi dell'Etna ed i pistacchi catanesi di Bronte.

Parliamo degli ingredienti:
Come in tutti i piatti di successo, il segreto sta sempre nella scelta degli ingredienti, che devono essere di alta qualità e di stagione. Delle arance vi ho parlato spesso ultimamente, ho scritto alcuni articoli raccontandovi come vengono curate le arance dei ragazzi di Naturalmente Contadini. Potete scoprire voi stessi il segreto della dolcezza dei loro frutti nel mio recente articolo: Arance di Naturalmente Contadini
Ecco due splendide fotografie delle arance raccolte pochi giorni fa da Carmelo ed il suo staff, ne troverete altre qui: Fotografie del raccolto



Il pistacchio si trova ovunque ormai, ma spesso spacciano quello iraniano per quello di Bronte, quindi fate attenzione. Io ho la fortuna di avere una cognata di Bronte quindi me ne fa spesso dono, portandomene direttamente dal suo paese. Resto sempre colpita dalla bellezza dei colori: viola fuori, verdi all'interno, bellissimi. Sono morbidi: il raccolto avviene ogni due anni, questi sono stati raccolti pochi mesi fa.



Per preparare questa ricetta ho utilizzato una crema preparata in casa, composta da latte vegetale ed olio di semi di girasole di alta qualità, io adopero quello in vendita da tuttoilbiologico.it . Si ottiene quindi una crema simile alla maionese, che aromatizzeremo con arancia e pistacchi e diventerà la nostra gratinatura per le capesante.

Veniamo alla ricetta:

Ingredienti per un antipasto da due persone:
  • 4 capesante
  • un'arancia non trattata
  • una manciata di pistacchi di Bronte
  • uno spicchio d'aglio
  • un goccio di vino bianco per sfumare
  • sale, pepe, timo
  • olio evo
Per la crema:
Preparazione:

  • Per prima cosa preparare la crema, frullando al minipimer il latte, il sale e l'olio in un boccale di vetro alto e stretto. I primi secondi non dovremo muovere il minipimer, quando la crema inizierà a montare possiamo muoverlo su e giù. Lasciamo riposare in frigorifero. 
  • Tritare il pistacchio: Al coltello se amiamo che resti croccante, in un piccolo robot se desideriamo sentire bene il sapore, riducendolo in "farina"
  • Accendere il forno
  • Staccare i frutti delle capesante dal proprio guscio e lavare sotto l'acqua corrente eliminando eventuali impurità
  • Mettere da parte i gusci dopo averli sciacquati, saranno utilizzati per la cottura in forno
  • In una padella mettere i frutti delle capesante, saltandoli a fiamma lenta con olio extravergine di oliva, sale, pepe, timo ed uno spicchio d'aglio schiacciato
  • Quando i frutti iniziano a dorare, sfumare con un goccio di vino bianco ed il succo di mezza arancia
  • Proseguire la cottura fino a quando i liquidi vengono assorbiti (non esagerare con i liquidi, ne bastano pochissimi)
  • In una ciotola mettiamo un cucchiaio abbondante di crema per persona ed a piacere il pistacchio tritato e la buccia dell'arancia grattata, mescoliamo unendo, se è avanzato, un pò di liquido di cottura.
  • Mettere i frutti sui gusci delle capesante e ricoprire con la crema
  • Far gratinare in forno per circa 10 minuti
  • Servire tiepido