lunedì 7 marzo 2016

Risotto Carnaroli Gran Riserva in crema di cardi

Da quando ho scoperto il Riso Carnaroli Gran Riserva di Cascina Artusi, il risotto è diventato una delle tradizioni settimanali di famiglia, ad accompagnare quella della pasta fresca e quella della pizza!

Mi ha colpito questa varietà di riso perchè è stagionato 12 mesi in silos di legno. Questa stagionatura permette al riso di rilasciare meno amido in cottura ed è per questo che, come spiega Emiliano Artusi nel suo articolo, con il Gran Riserva non si sbaglia mai un risotto! Inoltre ha una grande resa, si basti pensare che la porzione ideale per persona è di 70gr e come potete vedere in foto, i 70gr rendono molto, ne esce un bel piattone! Quindi anche se costa un pò di più delle altre varietà di riso, ha una resa maggiore, quindi la convenienza e la qualità prevalgono notevolmente.

Ormai questa varietà di riso non manca mai nella mia dispensa ed anche in quella di grandi Chef che lo stanno adoperando nelle proprie preparazioni, come potrete riscontrare qui.

Oggi vi dimostrerò come preparare un risotto genuino, senza dado e senza la necessità di mantecare con burro e formaggi. E' mia consuetudine infatti, cucinare con prodotti di alta qualità e far sì che siano loro i protagonisti del piatto, non il condimento. Questo è possibile solo se facciamo un'accurata scelta dei prodotti che mettiamo in dispensa, come il Gran Riserva, coltivato nelle campagne piemontesi senza concimi chimici, come la scelta dell'olio Extravergine di Oliva prodotto in Puglia da Luigi Carella dai suoi ulivi secolari, senza trattamenti chimici e come i cardi, acquistati dal contadino.

Qualcosa sui cardi :


Il cardo appartiene alla famiglia del carciofo, la sua stagione è prevalentemente invernale, siamo infatti alle ultime raccolte di questo ortaggio, la cui produzione non richiede alcun intervento parassitario. Se ne consumano non le foglie ma le coste, che vanno pulite eliminandone i filamenti con un coltello, esattamente come si fa per la pulizia delle cime di rapa.

Il sapore è tra l'amarognolo ed il dolciastro, le coste sono croccanti e sono ideali da friggere in pastella, gratinare in forno o come nel nostro caso, cucinate e passate al mixer per condire primi piatti o anche come vellutate, come avevo illustrato anni fa nella mia ricetta: Tortino di patate in crema di cardi con nocciole in crosta

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:
  • 1lt di acqua fredda
  • una cipolla tagliata a metà
  • una carota tagliata a metà (se ha il ciuffo inserirlo)
  • una foglia di alloro
  • un pezzetto di sedano
  • sale integrale
Per la vellutata di cardi:
  • mezza costa di cardi senza foglie
  • una cipolla
  • olio extravergine di oliva di Luigi Carella
  • sale integrale
Per il risotto:
  • 140gr di Riso Carnaroli Gran Riserva di Cascina Artusi
  • 1lt di brodo filtrato
  • mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare
Procedimento:
  • Preparare il brodo inserendo tutti gli ingredienti in un pentolino con acqua fredda. Quando inizierà a bollire mettere il sale e far cuocere almeno 30 minuti.
  • In una pentola mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e la cipolla tritata sottile con sopra il sale. Coprire e far cuocere al minimo. 
  • Pulire e tagliare i cardi sottili ed unirli alla cipolla che sarà ormai giunta a metà cottura. Unire un pochino di sale e far cuocere coperto, al minimo, unendo all'occorrenza poco brodo per aiutare la cottura, evitando che arrostisca.
  • Quando tutto sarà cotto, ne preleviamo una buona parte e la passiamo al mixer.
  • Nella pentola in cui avremo tenuto una piccola parte di cipolla e cardi, aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare, a fiamma vivace, mescolando spesso. Quando il riso sarà imbiondito, sfumiamo con del vino, lasciamo evaporare qualche minuto e poi procediamo con la cottura del risotto come segue.
  • Uniamo due o tre mestoli di brodo bollente, filtrato e mescoliamo gradualmente. Quando asciuga, un attimo prima che attacchi al bordo della pentola, aggiungiamo altri mestoli di brodo. Continueremo questa operazione fino alla cottura del risotto, di circa 15 minuti.
  • A cottura ultimata, aggiungiamo la vellutata di cardi precedentemente passata al mixer e mescoliamo bene
  • Servire e gustare
Resterete sbalorditi dall'ottimo sapore, nonostante non ci sia la tradizionale mantecatura con burro e parmigiano, ma se volete farla, sarà ancora più delizioso! Consiglio però di non eccedere per non coprire il naturale sapore dei cardi, addolciti dalla crema di cipolle.

Un Risotto senza mantecatura, preparato con brodo fatto in casa : è la tecnica adoperata nella mia cucina, dove il segreto sta nella scelta degli ingredienti:

Per ordinare il Riso Carnaroli Gran Riserva scrivere una mail a: ordiniartusi@gmail.com
Per ordinare l'olio extravergine di oliva di Luigi Carella scrivere sulla sua pagina facebook: Olio e Vino direttamente dal contadino


2 commenti:

Anonimo ha detto...

Superbamente bello, incredibilmente gustoso, thanks :-)
Lorenzo D.

http://clibi.net/ ha detto...

Hai ragione il riso stagionato è strepitoso sia per il gusto sia per la sua consistenza strepitosa :)