giovedì 24 marzo 2016

Ceci Nostrani - Cottura e sterilizzazione


A volte sono le cose semplici a catturare la nostra attenzione.
In cucina sono i profumi genuini senza troppi fronzoli, dove sentiamo i sapori veri dati dal prodotto principale, non dal condimento. E' il caso dei ceci che vedete in foto, preparati pochi giorni fa. Dopo la cottura, ne ho assaggiato il brodo: acqua, ceci, foglie di alloro fresche e sale. Nient'altro. Eppure lo avrei bevuto tutto, se non fosse stato necessario per la conservazione in vasi sterilizzati.

Qual è il segreto di tanta bontà, se non nella qualità di tale legume?
I ceci  nostrani che vedete in foto, sono stati coltivati dall'Azienda Terraculta, che ho visitato personalmente qualche anno fa. Ci troviamo a Benevento, Pietrelcina per la precisione, dove Mario e Rita coltivano legumi antichi, da semi auto riprodotti da decenni, come questi ceci, da ben 50 anni. E si sente. Si sente la genuinità del legume, il suo sapore, quello vero, non modificato da pesticidi chimici. Sono talmente buoni che appena li ho cotti, avrei voluto mangiarli tutti così, a cucchiaiate, senza condimento, senza bisogno di una ricetta da Chef Stellato, ma in purezza.. e queste sensazioni possono trasmettercele solamente i prodotti veramente coltivati in maniera naturale.

Ho pensato di cuocere tutto il pacchetto e di sterilizzarne una parte, in modo da averli già pronti in dispensa all'occorrenza.

Consigli per la cottura:
Si dice che i legumi vanno tenuti a bagno per una notte intera. Successivamente si può procedere con la cottura. Vero o Falso?
Diciamo che non c'è una verità assoluta, i tempi di ammollo dipendono da molti fattori, quali la freschezza del legume e la qualità, visto che non tutti i legumi sono uguali. Se dovessimo mettere a bagno dei legumi molto vecchi infatti, una notte di ammollo potrebbe non essere sufficiente, con il rischio che restino crudi ed indigesti.
Come regolarsi allora? Sarà sufficiente metterli a bagno e procedere con la cottura solo quando saranno raddoppiati di volume.
Cuocerli con un paio di foglie di alloro e/o alga kombu ed acqua fredda, coprendoli di almeno 3 dita, aggiungendo il sale solamente a fine cottura. Se cotti in pentola di terracotta, dal momento in cui questa va in ebollizione, saranno sufficienti 30 minuti.

Come sterilizzare i vasetti vuoti:
I vasetti vanno sterilizzati senza coperchio, quest'ultimo deve essere nuovo o in buono stato. Possiamo farli bollire circa 30 minuti in acqua bollente oppure metterli per lo stesso tempo in forno a 160°

Come si procede alla sterilizzazione:
Quando i vasi saranno tiepidi ed i ceci cotti e bollenti, possiamo riempirli avendo cura che il liquido di cottura non raggiunga i bordi. Se riempiti eccessivamente potrebbero aprirsi nella fase di raffreddamento e tutto il lavoro sarà stato inutile. Riempiamo e chiudiamo bene con i tappi, capovolgiamo e lasciamo raffreddare a testa in giù. Quando saranno completamente raffreddati, facciamo una lieve pressione con un dito al centro del tappo. Se fa click la sterilizzazione non è andata a buon fine. Conservare in frigorifero e consumare in tre giorni o congelare. Se non fa click la sterilizzazione è andata a buon fine e possiamo avvolgerli in un canovaccio di stoffa e riporli in una pentola piena d'acqua. Facciamo cuore 30 minuti e lasciamo raffreddare senza aprire la pentola. Verifichiamo che tutti i vasi siano perfettamente chiusi, asciughiamo e conserviamo in dispensa. Se ne consiglia il consumo entro poco tempo, non oltre sei mesi. 

N.b. Questo metodo è valido anche per la conservazione dei succhi di frutta, marmellate, passate di pomodoro etc.

Stefania Cunsolo - Food Blogger 

Info e ordini per acquisto legumi biodiversi, senza concimi chimici: terraculta@live.it


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