venerdì 28 febbraio 2014

Tortino di patate, porri e zucca - con seitan



Lo so.... la foto è venuta una "ciofeca" ma avevamo fretta di mangiare e ho avuto poca pazienza di lavorare il backstage fotografico. Vabbè, ragazzi, spero vi accontenterete..
Un piccolo esperimento in cucina ieri sera, realizzato con ciò che mi ritrovavo in casa:

Ingredienti:
porri (anche la parte verde, quella tenera, mi raccomando!)
4 patate medie
zucca
riso integrale cotto, avanzato dal pranzo
curcuma fresca grattugiata
sale integrale
olio extravergine di oliva
un pezzetto di seitan
crusca di avena
a piacere, erbette fresche di cui disponete

Volevo evitare di fare le solite polpette, ma dalla mia paginetta facebook ho notato di non essere l'unica ad avere la mania di cucinare, frullare e trasformare in polpette. Ieri sera ho voluto dire basta al polpettame e così mi sono cimentata in una sorta di tortino, anche se a dire il vero, ero partita con l'idea del polpettone.
Purtroppo però, il composto era troppo caldo per poterlo lavorare con le mani e così ho deciso di dare questa forma.
L'ho cotto sulla mia inseparabile pietra refrattaria, anzi, più che cotto, dorato, visto che la cottura era già stata fatta precedentemente sul fuoco.

Procedimento:
In una pentola bassa e larga, mettiamo a stufare le verdure miste che abbiamo a disposizione, gli avanzi del frigo, qualunque cosa andrà bene, tenendo come base però le patate. Stesso discorso per il cereale, io avevo il riso, ma potete sbizzarrirvi.
Rosolate tutti gli ingredienti in una pentola bassa e larga, con olio e sale. Partite dall'olio, poi i porri, poi il sale e via discorrendo gli altri ingredienti. tagliate tutto molto sottile, magari aiutandovi con un mandolino. Lasciate stufare, date sapore se volete con delle spezie, io avevo la radice di curcuma fresca che ha dato il suo bel contributo!
A metà cottura ho unito il seitan (il mio era un pezzetto piccolino) ed il riso, ho sfumato con poco vino bianco (operazione che forse è la prima volta che scrivo in questo blog!) e a cottura ultimata ho portato tutto nel mixer. Ho trovato che il composto leggermente appiccicoso, quindi ho unito un pochino di crusca di avena. La consistenza finale deve permetterci di lavorare il composto con le mani, come quando si fa il classico tortino di patate.
Mettiamo nella nostra pirofila e serviamo!
Se abbiamo tempo di farlo raffreddare, si possono ricavare delle fettine e servire magari con una crema di verdure accanto.
A noi è molto piaciuto, quindi ho deciso di pubblicare la ricetta anche se la foto lasciava un pò a desiderare!

giovedì 27 febbraio 2014

Biscotti con polpa di centrifugato : ricetta senza glutine - "i centrifugotti"


Questa sera nella mia cucina c'è profumo di biscotti inventati sul momento, sfruttando la polpa del centrifugato di questa mattina. Incredibile, ma uno splendido risultato, sarebbe stato davvero un peccato gettare via tutta la polpa anche se noi la gettiamo nel bidone destinato ai rifiuti organici e ne ricaviamo un compost mescolato al terreno per il nostro orto.
Ma torniamo a noi!
Vediamo come ho riutilizzato la polpa del mio centrifugato mattutino!
Ovviamente potrete personalizzare il vostro mix con ciò che avete in casa

Ingredienti:
270gr di polpa mista (io avevo pera, kiwi, carota)
90gr di malto di riso
60gr di olio di riso o girasole
100gr di mandorle tritate
100gr di farina di riso
1 punta di bicarbonato

Procedimento:
Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che non attacchi alle mani.
Io con queste dosi ho ottenuto un panetto morbido ben lavorabile a mano, deve avere la consistenza di un impasto per fare polpette.

Ne ricavate delle polpette infatti e le schiacciate con le mani.
Io ho infornato sulla mia inseparabile piastra di pietra refrattaria per circa 15/20 minuti.
Il biscotto risulta morbido, che comunque raffreddando si solidifica ulteriormente un pochino.
Il sapore mi è piaciuto molto!
Un ottimo modo per riutilizzare le nostre polpe.

domenica 23 febbraio 2014

Agnolotti di zucca, porri mandorle e semi di cardamomo, con curcuma e menta fresca - ricetta vegan



Buona domenica!
Come sapete la mia domenica oramai è caratterizzata dalla pasta fatta in casa ed oggi mi sono cimentata con un nuovo esperimento per farcire i miei agnolotti. Ho inventato con ciò che avevo in casa ed ecco qui il mio ripieno, fresco e stuzzicante. Vediamo gli ingredienti necessari per realizzare il mio piatto.

Ingredienti per la pasta (due persone)
200gr di semola di grano duro
acqua quanto basta per ottenere un impasto non appiccicoso e ben sodo

Ingredienti per il ripieno:
zucca
porro
semini di cardamomo
mandorle
sale integrale ed olio extravergine di oliva

Ingredienti per il condimento:
olio extravergine di oliva
menta fresca in foglie
curcuma fresca grattata sul momento

Procedimento:
La prima cosa da fare è il ripieno perchè dovrà raffreddare prima di essere utilizzato. La buona regola sarebbe prepararlo la sera prima, come facevano le nostre nonne, altrimenti regolatevi voi.
Per il ripieno facciamo il nostro solito nitukè, quindi in una pentola mettiamo nel seguente ordine: olio, porro tagliato fine, sale ed infine la zucca. Uniamo anche i semini di 3 o 4 cardamomi schiacciati. Lasciamo cuocere al minimo coperto fino a quando la zucca sarà scotta. Quando si sarà raffreddato, possiamo unire le mandorle tritate.
Per la pasta:
Impastare la farina con l'acqua, dobbiamo ottenere un impasto ben sodo.
Lo passiamo con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una bella sfoglia sottile come per fare le lasagne.
Io l'ultima sfoglia la passo al numero 5. Farciamo con il nostro ripieno, copriamo con altra sfoglia e sigilliamo con l'aiuto dello stampino per agnolotti o con la formina che avrete scelto.
Lasciamo riposare gli agnolotti nella spianatoia di legno, avendo cura di mettere un pochino di semola sotto in modo che non attacchi.
E' molto importante che gli agnolotti asciughino-secchino bene, in modo da evitare che si aprano in cottura. Ho notato che è un metodo infallibile, non se ne apre nemmeno uno. Altro consiglio della nonna: la pasta va preparata al mattino presto, in modo che abbia il tempo necessario per asciugare bene per l'ora di pranzo. Ad ogni modo un'oretta di riposo dovrebbe bastare.
Far bollire l'acqua per la pasta, salare, versare gli agnolotti e non appena vengono a galla li saltiamo in una padella con l'olio extravergine di oliva, qualche fogliolina di menta fresca e grattandoci sopra della curcuma fresca. Servire subito!

Io li ho trovati davvero squisiti!
Ecco le altre fotografie:




e questa sono io....

venerdì 21 febbraio 2014

Fare la spesa e scoprire prodotti nuovi e sconosciuti

Buon pomeriggio!
Questa mattina dando il buongiorno ai lettori della mia pagina facebook esordivo così:
Buongiorno a tutti!
Siete diventati ben 2508, non è più uno scherzo... aumentano i lettori, aumentano anche le aspettative.... e se esiste il blocco dello scrittore..... in questo caso non vorrei avere l'ansia da chef.. Ristoranti che mi chiedono un menu con ricette #vegane da inserire nel loro abituale menu... diventa una sfida per loro mettersi in gioco... per me riuscire a conquistarli..Bisogno di inventare nuove ricette, necessità di creare, di fare un passo in avanti e fare un'evoluzione.. VOI.... cosa vi aspettate da #stefycunsyinyourkitchen ?!

Poco dopo decido di prepararmi per andare al mercato di Borgomanero (NO) e mio marito, che evidentemente mi legge un pò nel pensiero.. mi dice: "compra qualcosa di strano che non abbiamo mai mangiato" E lo prendo in parola.

Parliamo della spesa che ho fatto oggi, partendo dal contadino.
Ho comprato gli spinaci, che erano molto belli e freschi, ottimi anche da mangiare crudi in insalata;
I porri: erano splendidi, non giganteschi, sottili, veramente stupendi, ho immaginato un bel risotto o una vellutata diversa dalle mie solite, magari unendo la zucca.. chi lo sa;
Le erbette, che sono ottime lessate e condite con sale ed olio oppure un buon ingrediente per fare il ripieno di una pasta (si avvicina la domenica della consueta pasta fatta in casa);
La zucca, visto che sta terminando la sua stagione, allora vuoi prenderne un pezzetto tanto per!? ;
Della frutta: sto sostenendo la campagna della frutta di stagione e così mi lascio attirare da kiwi e pere. Le mele erano stupende ma... due mani ho.. non è che potevo stracaricarmi..;
Il cavolo verza, una qualità diversa, anch'esso semplicemente cotto a vapore ha il suo perchè per i miei pranzi a base di verdura e due gallette;
E poi, dulcis in fundo.... vedo lei: la barbabietola cotta al forno.
La odio.
Bisogna sconfiggere l'odio.
Bisogna passare oltre e dimenticare quella pasta brisè che feci una decina d'anni fa, ripiena di funghi, che neanche il mio furetto avrebbe mangiato. Infatti finì nella spazzatura, non la gradì nessuno. Ok, ritentiamoci.

Felice e soddisfatta, giunge la telefonata di mio marito: mi compri un salame o un pezzo di formaggio buono se trovi qualche produttore locale? E come dire di no... d'altra parte lui che è diventato un gran simpatizzante vegano, ogni tanto ha le sue voglie e le fa venire anche a me, non lo nego.
Mi fermo in un banco, leggo: salame alla nocciola del Piemonte, senza glutammato nè coloranti nè proteine del latte. Ok, lo prendo. Se bisogna "peccare" bisogna farlo con criterio, non con il salame Milano del supermercato. Gli prendo anche un tomino al ginepro, che fa figo. Da mangiare con la sua buccia, conservandolo a temperatura ambiente.

Vado da Shangri-là e cerco cose nuove, cose mai acquistate e ne trovo tante, resto estasiata alla vista della radice di curcuma! Fantastica! Mi vedo già mentre la gratto, fresca, sopra un piatto pronto e sentirne l'essenza sprigionare dalla grattugia.... vedremo.. ;
delle meravigliose rape bianche, praticamente introvabili, con quelle il nitukè viene stupendo;
lo zenzero, che sta bene ovunque: in cucina, in pasticceria, tisane, ovunque..;
i topinambur che quando li vedi non puoi resistergli;
ma poi ecco che mi addentro in cose mai viste prima: la radice del songino, la pastinaca, il cavolo rapa.
Con queste nuove cose sono impaziente di inventare nuove ricette.
Poi vedo il muscolo di grano, il mopur, la tapioca, la farina di miglio.
Ok, bisogna andare di corsa a studiare e poi grembiule, tagliere e coltello e a creare piatti nuovi.

Cosa siete curiosi di conoscere per primo? Io sono molto tentata dalla pastinaca.... vedremo.
Mi aspetta un week end ricco di invenzioni!
Ho caricato sulla mia pagina facebook un pò di foto scattate oggi dal contadino, ecco il link: fare la spesa

Conclusione: boicottate i supermercati! ;)



martedì 18 febbraio 2014

Lasagna ai carciofi - ricetta vegan


Come sapete, quest'anno ho lanciato la sfida a me stessa e ai lettori: fare la pasta fresca tutte le domeniche, come insegnava la tradizione delle mie famiglie.
(tra l'altro sto raccogliendo le fotografie, anche vostre, mandatemele pure su facebook)
La scorsa domenica sono venuta meno, reduce da una brutta influenza e ieri sera volevo fare qualcosa di buono per mio marito e così ho pensato di mettermi ad impastare mentre lui era al supermercato.
E così è nata la mia lasagna vegan, con i carciofi.
Spero vi piaccia, io ho pensato ad una lasagna, ma il condimento si presta fantasticamente anche per dei cannelloni. Fate voi, usatelo come più vi piace, veniamo alla nostra ricetta!

Ingredienti per due persone:

Per la sfoglia :
200gr di semola di grano duro
acqua sufficiente per ottenere un impasto che non attacchi alle mani, ben sodo che non risulti troppo morbido.

Per la besciamella:
olio extravergine
sale integrale
2 cucchiai abbondanti di farina di riso (o farina normale, ma con quella di riso è più buona!)
500gr di acqua
a piacere un rametto di menta fresca

Per la preparazione dei carciofi :
una cipolla bianca bella grossa
4 carciofi
sale integrale, olio extravergine

Procedimento:
La prima cosa da fare è la pasta, poichè le sfoglie della lasagna vanno fatte seccare un po.
Si possono fare la sera per l'indomani mattina oppure almeno un paio di ore prima.
Si procede così:
Si prepara l'impasto con le dosi indicate sopra, si divide l'impasto in tre parti.
Con l'aiuto di una macchina per la pasta si ricavano le sfoglie, passandolo prima a stiratura numero 2, per finire l'ultimo al numero 5. Lasciar riposare le sfoglie ottenute.
Ora possiamo preparare la besciamella in questo modo:
In una pentola a pressione mettiamo due giri di olio extravergine di oliva, sale integrale e lasciamo sciogliere al minimo. Subito dopo, allontanandoci dal fuoco, mettiamo i due cucchiai di farina, mescoliamo energicamente con un frustino e gradualmente inseriamo l'acqua, mescolando di continuo con la frusta per evitare la formazione di grumi, fino ad inserirla tutta. Uniamo due rametti di menta fresca e portiamo in pressione. Da quando va in pressione lasciamo cuocere al minimo per 30 minuti, dopodichè lasciamo raffreddare senza aprire, senza neanche far sfiatare la pentola. Se rimane tranquilla una mezz'ora, dopo la cottura, è perfetto.

Ora possiamo dedicarci alla preparazione dei carciofi
Indicazioni per la cottura dei carciofi:
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte più dura del gambo, conservando la parte tenera di quest'ultimo che andrà messo  in cottura. Tagliate a metà i carciofi nel senso della lunghezza e li mettete in un cestello per cottura a vapore, dentro ad una pentola con poca acqua sul fondo. Saranno sufficienti 10 minuti di cottura. Fate raffreddare e aiutandovi con un cucchiaino recuperate la polpa da ogni singola foglia (le foglie nel cuore del carciofo, le ultime, potete metterle intere.)
Avendo ricavato quindi "la polpa" del carciofo, potrete proseguire con il nitukè in questo modo: in una pentola bassa e larga con coperchio mettiamo in questo ordine: due giri di olio, la cipolla tagliata finissima, il sale, il gambo e la polpa del carciofo (magari quest'ultima la inseriamo a metà cottura). Si lascia cuocere al minimo per almeno 15 minuti, senza mai aprire il coperchio.
Quando tutto sarà cotto, lo frulliamo al minipimer e lo uniamo alla nostra besciamella e così il nostro condimento è pronto!

Non ci resta che cuocere le sfoglie!
Quando le sfoglie saranno seccate, possiamo procedere alla cottura in acqua bollente salata. Basteranno pochi istanti di cottura, le scoliamo e le mettiamo dentro una ciotola di acqua fredda e subito dopo le stendiamo sopra a dei canovacci di cotone puliti, in modo che le sfoglie asciughino. Se si rompono, non vi preoccupate! Nessuno se ne accorgerà quando la lasagna sarà composta e coperta dal condimento!
Possiamo procedere alla preparazione della lasagna:

Mettiamo nella base della teglia la crema di carciofi, non solo nel fondo teglia ma anche nei bordi in modo che non attacchi. Stendiamo la sfoglia, poi la crema, poi la sfoglia, poi la crema fino a quando non avremo esaurito gli ingredienti.
Non sarà necessario unire nient'altro se non la crema di carciofi.
Inforniamo facendo dorare con l'aiuto del grill e serviamo tiepida.

Che ve ne pare?!
La mia è uscita un po bassa poichè ho usato una teglia un pochino larga, consiglio una teglia quadrata!




giovedì 6 febbraio 2014

Crocchette di polenta con fiocchi d'avena - senza glutine e vegan



Come si dice in questi casi? La cucina degli avanzi? Sembra si dica così, a volte si abbonda con le porzioni e ci si ritrova in frigo qualcosa che spesso resta destinato ad ammuffire in frigo, passando nel dimenticatoio ed infine nel bidone della spazzatura, o dell'organico-compost nella migliore delle ipotesi.
La settimana scorsa feci la polenta e ne avanzò un pochino.
L'indomani sera ho pensato di recuperarla ricavandone delle crocchette che ho accompagnato con una dolcissima crema di verza rossa. Tra gli ingredienti troviamo la farina bona, si tratta di una farina di cui vi avevo già parlato un anno fa circa, è una farina molto pregiata, di mais tostato.
Vi allego il video di presentazione di questa farina, che Ilario Garbani mi ha gentilmente donato.
Il video mostra come veniva ricavata anticamente questa farina e come viene prodotta ai giorni nostri, è davvero molto bello! Mentre l'articolo in cui ne avevo parlato lo scorso anno è questo: torta alla nocciola bona .
Vediamo cosa mi sono inventata, premettendo che non ho messo le dosi poichè sono andata ad occhio, l'importante è raggiungere una buona consistenza solida che ci permetta di lavorare le crocchette.

Ingredienti:
polenta del giorno prima
fiocchi di avena
farina bona
a piacere: spezie (es.curcuma) semi (girasole o zucca) degli odori (menta rosmarino o salvia)

per ottenere  la crema di verza rossa ho usato una cipolla bianca, verza, sale integrale ed olio extravergine di oliva

Procedimento:
In una terrina mettiamo la polenta e cercando di lavorarla manualmente la ammorbidiamo. Lavoriamola come se stessimo impastando, non sarà necessario usare alcun frullatore, che meno si usa, meglio è. Quando avremmo ottenuto un composto morbido, uniamo gli altri  ingredienti, gradualmente, fino ad ottenere un impasto che non attacchi alle mani e si possa lavorare comodamente per ottenere delle polpette o crocchette.

Cottura: al forno

Basteranno pochi minuti in forno per farle dorare ed otterremo delle crocchette molto sfiziose, io le ho cotte in forno dentro una pietra refrattaria, in modo da non dover usare olio nè altri grassi. A fine cottura si possono servire con una bella insalata verde oppure con una crema calda, come ho fatto io. Consiglio di spolverare con sale in superficie appena tirate fuori dal forno.

La particolarità di queste polpette è proprio la farina bona.
Se non ce l'avete, potrete sicuramente sostituirla con farina di ceci o ciò che preferite, ma la farina bona, essendo una farina antica e tostata, dona a queste crocchette quel tocco rustico e particolare che diversamente non otterreste.

A noi sono piaciute molto e credo che non saranno destinate solo ad un piatto realizzato con avanzi, ma preparerò della polenta appositamente per farle!

Per la vellutata di verza rossa, ho fatto il mio solito nituke: in pentola olio extravergine, cipolla tagliata fine, sale integrale e verza. Cottura a fiamma lenta per almeno 15/20 minuti e poi passata al setaccio. Davvero squisita.

Spero vi sia piaciuta la mia ricetta, adatta anche ai celiaci per l'assenza di glutine e ai vegani!

martedì 4 febbraio 2014

Muffins di mele aromatizzati all'arancia e cannella - ricetta vegan


Il titolo sarebbe continuato con : arricchiti da granella di fave di cacao ma sarebbe stato davvero eccessivo!
Dunque, piccola premessa di questa ricetta.
Di solito faccio la torta di mele con mandorle e cannella, poi ieri mi sono ritrovata davanti a un post di Sheila, sulla pagina "ricette vegane" di facebook la quale aveva realizzato una torta di mele con le arance.
Io non ci avevo davvero mai pensato, nonostante come sapete adoro molto l'accostamento di arancia e cannella. Ma abbinare l'arancia alle mele mi sembrava un pò inadatto.
Ad ogni modo l'idea di inserire l'arancia mi aveva molto incuriosito, così ho stravolto la mia solita ricetta della torta di mele vegan,  sostituendo il burro di soia con l'olio, sostituendo il latte vegetale con il succo spremuto di due arance e sostituendo lo zucchero di canna con il malto. Il risultato ottenuto è stato un muffin veramente soffice, delicato e gradevole che mi ha molto entusiasmato.
Devo dire ottima ricetta.
Grazie a Sheila per l'idea del succo di arancia ed ecco qui la mia nuova versione, che utilizzerò sicuramente per creare delle torte, magari sostituendo il succo di arancia con altri tipi di bevande liquide in sostituzione alle bevande vegetali, che costano e come abbiamo visto, non sono indispensabili.

Ecco la ricetta:
Ingredienti:
160gr di farina semintegrale
80gr di malto di riso o miele
il succo spremuto di due arance (circa 160gr)
25gr di olio di girasole spremuto a freddo o riso
cannella in polvere
un cucchiaino raso di bicarbonato
una mela tagliata a cubetti
a piacere della granella di fave di cacao o in alternativa frutta secca

Procedimento:
Mettiamo tutti gli ingredienti in una terrina, ad esclusione del bicarbonato, la mela e la granella di fave di cacao e mescoliamo bene con l'aiuto di una frusta. Quando l'impasto risulterà ben omogeneo, uniamo anche gli altri ingredienti e versiamo il composto negli stampi.
Per la cottura non do indicazioni precise, poichè il mio forno è malfunzionante quindi ho le mie tattiche (ognuno conosce il suo forno) comunque direi che un 180° per circa 15 minuti dovrebbero essere sufficienti.
Ovviamente fate la prova dello stecchino, infilandolo dentro, dovrà tornare su asciutto.

Servire quando saranno raffreddati.
Fatemi sapere e se vi va, mandatemi la foto della vostra realizzazione tramite facebook, se volete che la inserisca nel mio album dedicato ai lettori!

lunedì 3 febbraio 2014

Spaghetti alla chitarra fatti in casa



Da circa un mese è partita la mia rubrica della pasta fresca.
L'incoraggiamento che vi sto dando è quello di fare la pasta fresca in casa, magari la domenica, come facevano le mie nonne e mia mamma.
Non mi stancherò di raccontarvelo ogni volta, la nostra abitudine era quella di fare la pasta insieme come famiglia, la domenica giorno di festa.
Ho deciso di ristabilire questa meravigliosa tradizione in casa mia con mio marito, ed eccomi qui a raccontarvi degli spaghetti alla chitarra.
Ho acquistato la chitarra per fare gli spaghetti diversi anni fa a Rieti, in una fiera veramente stupenda, che si svolge ogni prima domenica del mese.
Non so cosa darei per poterci tornare, all'epoca restai davvero estasiata dalle meraviglie viste, erano tutti artigiani, avevano oggetti introvabili nei negozi o mercati ai quali ero abituata. Avrei acquistato di tutto...
Tra gli acquisti ci fu questa chitarra, che conservo gelosamente per la rusticità della stessa, io la trovo semplicemente stupenda. Per realizzare gli spaghetti con la chitarra è sufficiente tirare una sfoglia non troppo sottile nel comune piano da lavoro, dopodichè appoggiarlo sulla chitarra e con l'aiuto del mattarello stendere avanti e indietro fino a quando gli spaghetti non cadono nel piano inferiore della chitarra.
Con le foto sicuramente capirete meglio.

Le dosi per gli spaghetti sono sempre le solite: 100gr di farina a persona e l'acqua che l'impasto "si prende" per ottenere un panetto non eccessivamente morbido.
Non uso mai uova per fare la pasta fresca.
La farina consigliata è sempre la semola di grano duro.

Continuate a mandarmi le foto delle vostre domeniche casalinghe mentre realizzate la pasta fresca.
Le sto conservando in una cartella e presto le pubblicherò!
Buona pasta fresca a tutti!

Seguendo questo link potrete vedere tutte le foto con il procedimento per realizzare gli spaghetti con la chitarra: foto passo passo spaghetti alla chitarra