Pane biove - ricetta passo passo, fotografata

Buongiorno a tutti!
Oggi vi scrivo dall'ufficio, durante la pausa pranzo, volevo inserire almeno una ricetta questa settimana, nonostante la lontananza dalla mia cucina per motivi lavorativi. Ho pensato che essendo l'unica ricetta della settimana, avrebbe dovuto essere speciale! E visto che probabilmente la elaborerete nel week end, nella comodità e nel calore della famiglia riunita, con i primi freddi, la ricetta ideale per l'occasione richiedeva essenzialmente l'uso del forno.

Ed ecco che vi propongo i panini biove, una delle tante varietà di panini che si trovano nelle panetterie piemontesi. La preparazione e la lievitazione sono lunghe ed impegnative, ma ne vale senz'altro la pena.

Ingredienti:
200gr di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaio di olio extravergine di oliva spremuto a freddo
un cucchiaino di malto (preferibilmente di orzo)
200gr di pasta madre (in alternativa mezzo cubetto di lievito)
500gr di farina integrale (o quella che preferite)
sale integrale

Procedimento:
In una ciotola preferibilmente di vetro inserire tutti gli ingredienti liquidi, successivamente, in maniera graduale la farina (100gr per volta) e mescolare con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Quando l'impasto inizierà a solidificare, trasferire tutto in una spianatoia larga e spaziosa, unite il sale integrale ed impastate manualmente. Fatelo prendendovi cura del composto, girandolo, massaggiandolo, arrotolandolo, fate e disfate il vostro "panetto" con passione, amore, cura, dedizione. Quando avrete ottenuto un impasto morbido e che non si attaccherà più nè alla spianatoia, nè alle vostre mani, lasciatelo riposare, coperto, in un luogo lontano da correnti d'aria. Una volta si metteva sotto tante coperte... scegliete voi la zona della casa più adatta e favorevole alla lievitazione. L'impasto dovrà raddoppiare, non mettetegli fretta nè chiedete a me quanto tempo di vorrà, non si può stabilire con certezza, dipende dalla temperatura della vostra casa, dalla forza della vostra pasta madre, dal tipo di farina che avete impiegato e da quanto amore ci avete messo! :) potrà sembrare assurdo, ma è proprio così che funziona.... Quando sarà raddoppiato, suddividetelo in piccole pagnottine, che lavorerete singolarmente e lasciatele riposare un altro pò (diciamo tipo una mezz'oretta, tanto da lievitare ancora un pochino e renderle morbide) 

 A questo punto, se avete la "nonna papera" ovvero la macchina per tirare la pasta, usatela per ricavare delle sfoglie molto strette e lunghe. Io ho fatto tutto a mano, con l'aiuto del mattarello, come vedete, le proporzioni sono "rustiche" ed irregolari, ma a me piace così! E poi la macchina per la pasta è ancora parcheggiata da mio padre, questa è la verità!!! .. :) Come dicevo, le sfoglie devono essere strette e lunghe, più sono lunghe meglio è. Lo spessore dovrà essere medio, le arrotolate su se stesse fino ad ottenere i panini arrotolati che vedete in foto. Li disponete in un canovaccio infarinato ponendo delle "barriere" affinchè la lievitazione non li distenda per il largo, ma per altezza. Li lasciate raddoppiare, date loro tutto il tempo di cui hanno bisogno, più sarete pazienti più i panini verranno soffici. Quando saranno raddoppiati, li dividete a metà e per ogni metà, applicate un'incisione centrale e lasciate nuovamente lievitare fino a raddoppio. A questo punto, potete finalmente infornarli, io li ho messi sopra la mia pietra ollare rovente, si sono cotti in soli 15 minuti. La temperatura del forno l'ho tenuta a 190° circa. Valutate voi i vostri tempi. Ricordate che in questo caso non si possono stabilire regole. Il risultato varierà dagli attrezzi utilizzati, dal tipo di ingredienti, come dicevo prima dalle temperature della casa, della zona, etc. Conservate i vostri panini avvolti da un panno di cotone.

 

Nota bene: ci tengo a precisare che le dosi variano in base al tipo di farina che state adoperando, quindi regolatevi voi ad occhio, quanta farina vi occorre per ottenere un panetto soffice e lavorabile. Per la realizzazione del pane le dosi non devono essere necesssariamente perfette e stabilite, quindi imparate a non dipendere dalla bilancia o dalle ricette. Seguono le foto passo passo delle varie fasi di lavorazione, avrei voluto curare un pò di più i particolari e la disposizione delle foto, ma la mia pausa è terminata, torno a lavoro! Se avete domande scrivetemi pure, cercherò di rispondervi quanto prima!

A presto!