venerdì 20 luglio 2012

Marmellate e Cofetture: i segreti per produrla facilmente in casa

Quante volte vi avranno regalato un vasetto di marmellata fatta in casa? Dalla mamma, la nonna, le amiche?! La mia preferita era quella di zia Rina, la marmellata di pomodori verdi. Non potete immaginare che delizia!
Da oggi, mi cimento a farle io le marmellate ma prima di proporvi le mie ricette, credo sia doverosa qualche premessa, in modo da partire tutti pronti!

Per prima cosa ci tengo a dirvi che le mie marmellate saranno prodotte senza la pectina chimica che si trova in commercio, la quale viene trattata da solventi e acidi e come sapete, nella mia cucina e nel mio blog, questi ultimi non sono bene accetti! La naturale pectina è presente infatti nei seguenti alimenti, in ordine di percentuale maggiore: scorze di agrumi, arance, mele, carote, albicocche, ciliegie e piccole tracce anche nell'uva e nelle fragole. Oppure nei semi delle arance, i quali si possono avvolgere dentro garze si possono introdurre dentro la pentola con la frutta. Ma se vogliamo essere certi di avere una marmellata ben compatta, allora consiglio di adoperare l'Agar agar, ricavata da una varietà di alghe rosse. L'agar agar è ricca di minerali e non altera il gusto della frutta. Consiglio la versione in fiocchi, da mescolare in acqua tiepida prima dell'uso.

Inoltre, nelle mie marmellate non ci sarà lo zucchero bianco raffinato .
Se avete letto il mio articolo sullo zucchero bianco saprete anche il motivo, dunque come conservare e come dolcificare le nostre marmellate? Come saprete, lo zucchero bianco raffinato è considerato un conservante, infatti ce lo propinano ovunque, ma vi siete chiesti com'è possibile che si trovano in commercio, seppur difficilmente,  le marmellate senza zucchero? Come si conservano queste? Evidentemente è un di più che non ci occorre minimamente, se seguiamo alcune accortezze. Le grandi aziende le producono senza problemi, dunque lo faremo anche noi! Ciò che conta è sterilizzare bene i vasetti (dopo vi spiegherò come) ed una volta aperti, consumare la marmellata entro 3 giorni, conservandola in frigorifero.

Le marmellate che troviamo in commercio sono molto colorate, ma non è il colore naturale della frutta, questa viene infatti trattata con anidride solforosa e coloranti artificiali per renderla appunto più colorata e bella agli occhi, di conseguenza più economica e vendibile, visto che conterrà poca frutta e tanto zucchero, come potrete ben leggere dalle stesse etichette. Inoltre l'eccesso di pectina può provocare disturbi intestinali ed allergie.

Ma ora parliamo dei dolcificanti....
La vera marmellata dovrebbe essere naturalmente dolcificata con i semplici zuccheri della frutta. 100% frutta. Ma non sempre è possibile perchè a volte alcuni frutti sono un pò troppo aspri.
Teniamo presente però delle cose basilari: la frutta da usare per le marmellate deve essere molto matura, più è matura e più è dolce. Non per nulla, ho fatto una marmellata di susine raccolte per terra sotto l'albero, quelle cadute da sè. Inoltre, più la marmellata cuoce, più diviene dolce, grazie alla lunga e lenta cottura. C'è inoltre un altro simpatico trucchetto per fare le marmellate senza aggiungere lo zucchero, ovvero mischiare la frutta aspra e dolce nella stessa preparazione, personalizzando le nostre marmellate!
Ma se proprio non possiamo farne a meno, i dolcificanti che mi sento di consigliarvi sono il malto di riso e lo zucchero integrale grezzo di canna.

La sterilizzazione: scaldare il forno a 180° e infornare i vasetti SENZA COPERCHIO per 20 minuti. Li lasciamo intiepidire alcuni minuti, dopodichè li riempiamo con la marmellata bollente. Li chiudiamo e li capovolgiamo, in modo da sterilizzare anche il tappo con il calore della marmellata ed ottenere il sottovuoto. Lasciamo riposare fino a quando si saranno raffreddati e dopo potremo apporre la nostra etichetta.

Se vogliamo fare un'ulteriore sterizzazione, possiamo, dopo aver seguito il procedimento sopra indicato, mettere i vasetti raffreddati dentro una pentola (normale o a pressione) avvolti da uno strofinaccio, con dentro quattro dita d'acqua. Portiamo a bollore per circa 20 minuti, lasciamo raffreddare naturalmente ed a questo punto possiamo etichettare le nostre marmellate.

La prova piattino: per sapere quando la marmellata è pronta, della consistenza giusta, versiamo una goccia di marmellata in un piattino precedentemente messo in freezer e lo alziamo in verticale. Se la marmellata precipita giù, non è ancora pronta. Se invece scivola lentamente per poi fermarsi, oppure resta ferma, allora la marmellata è finalmente pronta!

Confettura o marmellata? 
La marmellata è composta da agrumi, mentre la confettura è composta da qualunque altro frutto

Credo di aver detto tutte le cose basilari, se avete perplessità o domande scrivetemi qui un commento, io ora vado a fare la marmellata con i mirtilli di montagna, nei prossimi giorni posterò alcune ricette delle prime marmellate da me autoprodotte.

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14 commenti:

Anonimo ha detto...

Ottima spiegazione come sempre. La scorsa estate provai a fare una marmellata (senza alcun dolcificante ovviamente) usando l'agar agar in fiocchi comprato al NaturaSi. La densità era ottima, ho fatto la prova piattino e andava bene. Il problema è che "puzzava" di agar agar che ha un odore caratteristico.
Quanti cucchiaini metti rispetto alla quantità di frutta.

Ciao
Stefano M.

ps: con quello che è accaduto in Giappone ho visto che al NaturaSi vendono anche dell'agar agar del nord Africa, una delle poche aree al mondo insieme al Giappone dove si raccoglie questa alga.

Annalisa ha detto...

Molto utile e interessante, non conoscevo l'altro metodo di sterilizzazione, poi per lo zucchero avevo letto l'articolo che avevi inserito...con queste informazioni, una marmellata più buona e genuina.

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Stefano grazie.
In realtà l'agar agar è insapore ed inodore, ne basta un cucchiaino raso per 1kg di frutta. Come spiegherò nelle prossime ricette, va diluito in due dita di acqua tiepida e lasciato riposare 10 minuti, dopodichè si può inserire nella marmellata verso fine cottura.

Ciao Annalisa, grazie a te!

Lu.C.I.A. ha detto...

Un articolo mooolto interessante.... ne terrò conto se mi arriva un pò di frutta bio!

**stefycunsy** ha detto...

ciao Lucia, grazie.
A giorni arriveranno anche le ricette per le marmellate ;)

Anonimo ha detto...

Grazie per queste preziose informazioni ... avrei voluto trovarle qualche settimana fa, ormai credo che la mia stagione delle marmellate sia terminata per quest'anno.
Informandomi appunto su come farle senza zucchero, ho letto che non è vero che aiuta la conservazione, come dici anche tu, ma che è il succo di limone a svolgere questa funzione.
Ti risulta?

**stefycunsy** ha detto...

in effetti il succo di limone è presente un pò in tutti i cibi confezionati, ma come lo zucchero d'altronde...

Io onestamente non vedo tutta questa gran necessità!

Parlando di marmellate: non è che l'uomo medio mangia chili di marmellata al giorno. Una volta che abbiamo fatto qualche conserva siamo tutti felici, non è che dobbiamo rimepire la cantina con quintali di marmellate. Credo che se ci si accontenta, se si mangia e si cucina "alla giornata" tutta questa necessità di fare conserve che durino in eterno non ci sarebbe...
Impariamo a preparare il necessario, le marmellate che sto proponendo nel mio blog non dureranno 3 anni come quelle dei supermercati, ma dureranno il necessario per "affrontare l'inverno".... :)

elicada ha detto...

questo me lo ero perso! è un po' che sono in cerca del metodo per farle senza zucchero e schifezze varie e guarda qui cosa trovo!
segno per quest'estate, ma...se volessi farla con le arance (se trovo quelle VERE!) credo di doverla zuccherare, che mi consigli come tipo e quantità?

**stefycunsy** ha detto...

in effetti mi hai dato una bella idea! Provo a farne un vasettino visto che trovato delle arance favolose, non tratta, dolci e succose e ti dirò! ;)

Sveva ha detto...

Ciao Stefy oggi ho provato a fare per la prima volta la marmellata con il procedimento da te spiegato di mettere i vasetti di vetro in forno, prima li facevo bollire nella maniera classica. Come faccio ad essere sicura che sia andato tutto a buon fine? Ho riempito i vasetti per bene ma una volta girati si è creata una piccola sacca d'aria...è normale? Nel caso in cui, superate le 24h, dovessi sentire il tappo che fa ancora click clack posso bollirli o devo buttare tutto? Grazie! !

**stefycunsy** ha detto...

Ciao!
Se fa "clic" il sottovuoto non è avvenuto. Quindi non serve bollirli. Ti resta solo di metterli in frigo e consumarli in breve tempo.
Oppure, se hai pazienza, rifare daccapo. Svuoti i vasetti in una pentola, metti sul fuoco affinchè sia bollente e riempi i vasetti sterlizzati in forno.
Se ciò avvenisse è perché i tappi sono vecchi oppure perché non li hai chiusi bene.

Ellis ha detto...

Ciao,

Il problema della lunga cottura nelle della frutta allo scopo di far evaporare i liquidi ed ottenere così una marmellata densa, senza l'utlizzo di zucchero, è che così facendo (come per ogni alimento troppo cotto)si perdono praticamente tutti gli elementi nutritivi in essa contenuti, ad eccezione di quelli più "nocivi" (ad esempio gli zuccheri semplici).
Quindi meglio l'utilizzo di zucchero non raffinato (non è così complesso da reperire) e gelificanti naturali (se si vuole una marmellata densa) piuttosto che stracuocere la frutta.

Buon marmellamento a tutti!

Elianto ha detto...

Ciao Stefy! Domande: i tappi vanno cambiati ogni volta o si possono riciclare? Ti riferisci a vasetti tipo Bormioli o normali?
Anziché lo zucchero, si può usare un pizzico di miele a cottura ultimata (in modo da tenerlo crudo)?
Grazie!

**stefycunsy** ha detto...

Ciao...scusa il ritardo nella risposta....
I tappi si possono riciclare finchè sono in buono stato, di qualunque genere essi siano. Ciò che importa è che siano i tappi giusti per il tipo di vasetto che stiamo adoperando.
Lo zucchero fa da conservante, se non si mette, il prodotto ottenuto si conserverà meno tempo, soprattutto una volta aperto.

Buona preparazione!