mercoledì 6 luglio 2011

FARINA - impariamo a conoscerla

Oggi parleremo di un prodotto presente in qualunque casa italiana..o almeno così dovrebbe essere, ma visti i tempi che corrono, non mi stupirei del contrario..
Parliamo della farina!
Dopo un pò di analisi tecniche, alla fine, ho scritto un breve riassunto per i pigri, in rosa. :-))

Purtroppo nella maggioranza delle case italiane troviamo solo la farina “0” o “00” e da quando è nata la “Prova del Cuoco” abbiamo introdotto nelle nostre dispense anche la farina Manitoba, o più comunemente chiamata farina americana, dal gran potere lievitante, perché ricca di glutine e quindi consigliata per panificare.
- E tutte le altre farine?!? ….. Come sarebbe a dire quali?!?!
La farina di farro, di segale, di riso, di grano saraceno, di miglio, di mais, di avena, di orzo…….
Purtroppo nei nostri supermercati, anche quelli più forniti, sono praticamente inesistenti, o quasi.. e nella cultura Italiana si mangiano pane e pasta prodotti quasi esclusivamente con farina “00” e perfino in quei ristoranti tanto rinomati, che cucinano esclusivamente pasta o riso oppure nei panifici, ti guardano sbigottiti se chiedi loro lo stesso prodotto, ma con farine integrali… (c’è da dire comunque che le cose stanno lentamente cambiando in tal senso)
Ma andiamo per ordine, cerchiamo di conoscere meglio la farina.
La farina si ottiene dalla macinazione di cereali e legumi.
Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero ) e per l’industria pastaria (per il quale viene utilizzato il grano duro); sia per l’uno che per l’altro uso ci si serve solamente della parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre la parte esterna, più scura, ricca di cellulosa e di lignina, viene eliminata.
La cariosside è un frutto secco formato da un unico seme ricoperto da più involucri che hanno la funzione di proteggere l'embrione, destinato ad originare la futura piantina. Partendo dall’ esterno si possono individuare più parti: gli strati protettivi, uno strato chiamato aleuronico, che è ricco di proteine e vitamin
e, più all’ interno, l’endosperma amidaceo che, come dice il nome, ha un elevato contenuto in amido. Il nostro organismo, a differenza di quello degli animali erbivori, non è in grado di digerire sostanze di natura cellulosica, quali appunto le pareti periferiche della cariosside. L'insieme di queste sostanze viene chiamato fibra e, pur non avendo valore nutritivo, svolge funzioni importanti nell'organismo.


Perchè allora la farina, la pasta, il pane e tutti i prodotti che troviamo al supermercato, non sono integrali?

Perché la crusca ad esempio, ha una limitata conservabilità e la sua presenza, renderebbe la farina e i prodotti derivati facilmente deperibili!!! Ma l'eliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali, la farina di frumento è quindi costituita da glucidi, principalmente amido e da proteine, tra queste la più importante è il glutine.
L’insieme dei trattamenti subiti durante la lavorazione per arrivare alle farine è chiamato macinazione e consiste in più passaggi, rotture successive e relative setacciature per eliminare le parti da scartare. Le macine, oggi, sono state sostituite da laminatoi a cilindri.
La prima operazione eseguita sulla materia prima consiste nell’eliminazione di tutti i materiali estranei come sassi, pagliuzze e altri semi: si fa cioè una
pulitura o un lavaggio del grano. Bagnando i chicchi si facilitano anche le operazioni successive. La macinazione vera e propria ha inizio con la rottura dei chicchi attraverso una serie di cilindri rigati; generalmente vengono compiuti sei passaggi e ad ogni passaggio si allontanano le parti da scartare con una sorta di stacciatura che seleziona il materiale appunto in base alle dimensioni ( per tale scopo si utilizzano piani oscillanti chiamati plansichter). Per ottenere farine più fini dopo la rottura si passa alla rimacina: tale operazione consiste nel passaggio attraverso cilindri lisci. Per cui alla fine si ottengono più prodotti.
Con il vecchio processo di macinazione si otteneva un solo tipo di farina, con una resa dell'80/85 per cento; con la moderna tecnologia si hanno invece a disposizione diversi tipi di farina: da quella di "lusso" usata in pasticceria, a quella "scadente" impiegata per l'alimentazione del bestiame.
Quanto meno le farine sono raffinate, tanto maggiore è il loro valore nutritivo, in quanto contengono quantità superiori di proteine (circa l'11 per cento), calcio, fosforo, ferro, vitamina B1 e B2.

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente:

> FARINA "00" E' una farina raffinata, assolutamente priva di crusca, dunque bianchissima, viene chiamata anche fior di farina;
> FARINA "0" Meno bianca della "00" in quanto possiede una piccola percentuale di crusca;
> FARINA "1" Ancora meno bianca delle precedenti in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.



La legislazione italiana consente di produrre anche farina di tipo "2", che ha una diffusione limitatissima, e, dalla macinazione integrale del chicco di grano, la farina integrale, che contiene la massima quantità di crusca e risulta piu' ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche.
La farina di tipo “0” è quella che viene normalmente utilizzata per la panificazione mentre quella di tipo “00” (ma deve essere di grano duro) è invece usata per la produzione delle paste alimentari. La farina “1” la meno pregiata è caratterizzata da più elevato contenuto di ceneri (sali minerali) e cellulosa. Il contenuto massimo di umidità è fissato per legge al fine di evitare uno dei possibili sistemi di sofisticazione consistente nell'aumentare il peso con l'aggiunta di acqua.
Il grano è l'unico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane. Il glutine si può estrarre facilmente dalla farina di grano e può essere utilizzato il diversi modi: si può aggiungere ad altre farine poco adatte alla panificazione, così come lo si può impiegare per scopi non alimentari (per esempio, nell'industria della carta e dei tessuti per migliorare la qualità di tali prodotti).

A norma di legge, l’uso della farina di grano tenero tipo "0" è consentito per la produzione di paste fresche.Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece la semola e il semolato, con composizione nutrizionale simile alla farina bianca di grano tenero, e utilizzati anche per fare il semolino e per la produzione di pasta. La legislazione italiana consente di produrre la pasta industrialmente solo con la semola di grano duro.
I principali sottoprodotti che si ottengono dalla macinazione del grano sono la crusca ed il germe. Entrambi vengono utilizzati come integratori alimentari, mentre il germe viene adoperato anche per la produzione dell'olio di germe di grano.
E' importante controllare lo stato di conservazione della farina, valutandone il colore, che deve essere bianco naturale, il profumo caratteristico e l'assenza di grumi. La mancanza di una di queste tre caratteristiche, indica che, probabilmente, la farina è alterata o per eccessiva umidità, o per una temperatura di conservazione troppo elevata o per l'azione di muffe, acari e tarli.


La farina di segale é poco adatta alla panificazione a causa dello scarsissimo contenuto di glutine. Se miscelata con la farina di grano dà pane di ottima qualità.
La farina di miglio viene abitualmente utilizzata nella preparazione di biscotti, torte e pane, in parziale sostituzione della farina di grano.
La farina di mais viene utilizzata per produrre la polenta ed anche per la panificazione (essendo povera di glutine deve essere miscelata con farina di grano).
La farina di avena viene utilizzata per preparare minestre, dolci e biscotti.
La farina di riso è ideale per non far attaccare la pasta fresca appena fatta, è quella che usano nei pastifici, per dividere le sfoglie di lasagne, per intenderci. Se amate fare la pasta in casa, non dovrebbe mancare nelle vostre dispense!!


Le frodi più frequenti sono l'aggiunta di farine di scarsa qualità, oppure addirittura di fecole, talco e perfino di creta, di gesso e di sabbia!!



PER CONCLUDERE: Più la farina è raffinata, lavorata, (farina "00") meno sarà nutriente, abbiamo detto che le parti nutritive sono proprio quelle che vengono "scartate" con il processo di raffinazione, le stesse parti che ci permettono di digerire bene quelle rimanenti dopo la raffinazione..!
(ecco perchè in macrobiotica si incoraggia di cibarsi dell'intero chicco di cereali)
Questo provoca infatti un grande appesantimento (considerate come vi sentite dopo aver mangiato della pasta o del pane o pizza o una besciamella fatta con farina 00 mal cotta) e un apparente senso di sazietà, che in meno di un'ora si trasforma in "nuova fame" proprio perchè vi siete riempiti ma non nutriti!!!
Spesso i dietologi riducono o a volte annullano il consumo delle farine dalle diete dimagranti (pane e pasta) ma io personalmente sono dell'idea che mangiare un piatto di pasta fatta con la farina giusta (semola integrale di grano duro, farro, segale, grano saraceno etc.. ) oltre ad essere molto più buona e varia, è sicuramente molto nutriente e digeribile. Non gonfia, ma sazia e non ingrassa!!!
Quindi se siete a dieta, mangiate tranquillamente pasta con la farina giusta e senza pesarla, mangiandone finchè sarete sazi e non proverete più quel senso di fame nè tantomeno quello di pesantezza che vi costringe a sbottonare il pantalone a tavola!!!!

Io personalmente adopero abitualmente la farina di tipo 1 (per fare dolci, biscotti; per il pane vario con farro, kamut,segale etc)
La farina di tipo 1 è una farina bianca ma poco raffinata, quindi nutriente. Trovarla in commercio è un'impresa incredibile (chissà perchè?!?) io la trovo al
PUNTO MACROBIOTICO, circolo presente in tutta Italia.

13 commenti:

Anonimo ha detto...

Brava, articolo completo e ben articolato.
Ti chiedi perchè è difficle trovare in commercio la farina 00. Il motivo è semplice: costa di più per l'industria, il consumatore è drogato dato che dalla nasciata è abituato, anzi è stato abituato a mangiare solo cose soffici e morbide, ed è più utilizzabile rispetto alla farine bianca per diverse preparazioni.
Nei supermecati tradizionali tipo coop, conad, esselunga il pane integrale NON SI TROVA, e se c'è la farina integrale è sempre mescoalta con l farina 0 o 00, oppure ci sono dei "geni" che scrivono sulla confezione "pane integrale ma sofficie come quello bianco". Oppure altri che alla farina bianca aggiungo il cruschello a parte che è ancora peggio. Leggi l'etichetta e ti trovi 20 ingredienti.
Per fare il pane ne servono tre: farina, acqua, lievito (e sale integrale per chi lo desidera).
Come hai accennato te il problema grosso è l'amido della farina bianca che, attaccato dagli enzimi, cede zucchero ad altra velocità nel sangue, genera picchi glicemici, alta produzioni di insulina per l'effetto tampone al fine di ripristinare un livello di glucosio normale nel sangue, il glucosio viene portato nelle riserve degli organi già piene e quindi la formazione dei cuscinetti di grassi. Non solo: all'elevata produzione di insulina c'è di conseguenza la produzione di glucagone che stimola la fame. E' un circolo vizioso che porta sazietà apparente, fame poco dopo, e anche senso di stanchezza.
Il prof. Franco Berrino definisce la farina 00 come un "veleno".
Non compriamola.
Inoltre è bello sapere che l'uomo per migliaia di anni ha sempre usato farine integrali, la farina 00 è una novità degli ultimi settant'annni con tutti i problemi di salute che ha portato assieme allo zucchero bianco, al sale raffinato.
Sarebbe bello che tutti provassimo a fare il pane in casa. E' più buono, è meno costoso, è più salutare, in casa si sparge un aroma buonissimo ... e volete mettere la soddisfazione personale!. Incominciamo a fare il pane in casa. Io ho 30 anni, ho un vita piuttosto intensa tra lavoro e sport, ma il tempo lo trovo sempre. E' da un annetto che mangio solo pane integrale fatto in casa e devo dire che non mi sento mai appesantito, il gusto è migliore e si risparmia. Certo non sarà morbido come quello bianco, ma Dio ci ha dato i denti, e gli uomini per migliaia di anni li hanno usati. Ora deve essere tutto morbido, ma se questo morbido è dato da un ingrediente (farina 00) definita "veleno" da oncologi e nutrizionisti... è meglio masticare e gustarsi il cibo.

STEFANO

**stefycunsy** ha detto...

ESATTO! Grazie per il tuo prezioso commento, condivido in pieno! In effetti volevo intitolare questo post : FARINA - altro veleno bianco...

On Zon Su ha detto...

Aggiungerei anche questo Stefy se mi permetti.
Ipotizziamo di acquistare Farina di tipo "I" che è la migliore.
La farina "I" come tutte le farine dopo 36 o 48 ore avvenuta la macinazione perde tutta la sua energia....
La cosa giusta è macinare i chicchi e subito dopo preparare preziosi manicaretti.
La maggior parte della popolazione acquista farina morta e mangia cibo senza energia.
Consiglio Vivamente di acquistare farina tipo "I" almeno siete sicuri di cosa mangiate.

Elisa ha detto...

Ma grazie per i i prezios suggerimenti...condivido in pieno e trovo più soddisfazione nel mangiare farina integrale anche per fare la pizza che è divina

Giusy ha detto...

Cara Stefy, ho letto con grandissimo interesse il tuo articolo e anche il commento... anzi i commenti... se devo essere onesta tutte queste cose non le sapevo... sapevo solo che la farina 00 è un "veleno".... ma spiegazioni così semplici e nello stesso tempo complesse e articolate non le avevo mai avute. Sono certa Stefy che l'alimentazione sia importante anzi vitale e mi permetto di dire che sei una delle poche perosne che sa in maniera corretta leale e vera argomentare questo aspetto della vita! Non posso fare altro che ringraziarti, tu mi stati piano piano riportando a essere me stessa anche nell'alimentazione... e articoli come questo sono degni della migliore giornalista. Ci sono tantissime dietologhe o nutrizioniste che non solo l'unica cosa che riescono a fare è copiare una dieta dal pc...(sono TUTTE UGUALI) ma riescono anche a rovinare i loro "pazienti"!! Tu riesci a far riflettere le persone sul fatto che non esistono diete al mondo... ma solo un modo di alimentarsi... di amare se stessi... di essere parte totale di ciò che siamo: gli elemnti della natura. Grazie anche a Stefano che ha dato delle informazioni veramente interessanti. Io sono anni che faccio il pane in casa... ma quasi sempre con la farina veleno.... credo che da domani.... comincerò a .... usare i denti!!! Grazie ancora Stefy.. e grazie soprattutto per avermi inviatata a leggere questo bellissimo articolo.

**stefycunsy** ha detto...

sì MACINARE I CHICCHI ED ADOPERARE FARINA FRESCA APPENA MACINATA SAREBBE FANTASTICO... Non è neppure impossibile, in commercio si trovano questi "aggeggi" prima o poi mi farò questo splendido regalo..

Giusi ti ringrazio immensamente per ciò che mi scrivi, mi lusinghi moltissimo, ma di più sono felice di riuscire a comunicare attraverso queste pagine ciò che mi è più caro...

Aless ha detto...

Molti utili consigli, non credevo che la farina fosse così importante nel mangiare, ora so qualcosa di più su come devo nutrirmi, grazie Stefania!!

elicada ha detto...

lo scrivo anche qui che mi sembra più "in tema": la farina 00 è roba morta!
Sono le testuali parole di un grande giapponese (che anche tu citi in una tua ricetta di riso) e che ormai ho fatto mie.
La farina 1 e anche la 2 le trovo al Naturasì
La differenza si sente eccome

**stefycunsy** ha detto...

non sapevo vendessero la tipo 1 al NAURASI'. Bene! Io la trovo solo nei punti macrobiotici e neanche sempre.

Rosalba La Rosa ha detto...

Una vera chicca questo tuo articolo sulle farine...grazie!!! Io non uso più da tanto la 00 ma ho un po' di confusione tra la 0 e la manitoba, pensavo fossero la stessa cosa dato che il mio rivenditore abituale mi "appioppa" ogni volta un sacco da 5Kl di farina dove sta scritto MANITOBA e pure FARINA 0...mi ha sempre detto che sono la stessa cosa ma così non pare...o si? grazie se mi dai delucidazioni in merito...ciaooo
Rosalba

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Rosalba!
Dunque sì, chiamano la manitoba "farina 0"

io credo che la manitoba sia solamente una trovata commerciale..

potrebbe essere una farina "0" alla quale hanno aggiunto non si sa come parecchio glutine, il quale favorisce la lievitazione.
Non considero le lievitazioni fatte con farina manitoba delle lievitazioni naturali, cioè, mia nonna non l'ha mai usata la manitoba, questo dovrebbe farci capire che queste farine "nuove" non sono naturali e servono solo a chi non ha tempo, voglia, capacità di far lievitare un impasto come meriterebbe: con la farina piena di fibra, con la pasta madre, con il tempo e le giuste temperature.

La manitoba non contiene fibra, alza la glicemia, gonfia e prosegue la lievitazione nelle nostre pance.

Cerca farine integrali, semintegrali, di tipo 1 o 2. Diffida dalle altre. :)

Rosalba La Rosa ha detto...

Grazie cara...sei sempre esaustiva e leggendoti dai il senso di "adesso so quello che devo fare!!!"...sono proprio contenta di averti "conosciuto" e di essere "incappata" nella tua pagina e, di conseguenza, nel tuo blog...complimenti sinceri!!!

**stefycunsy** ha detto...

che belle parole hai scritto, grazie a te, davvero....