mercoledì 16 marzo 2011

Il ghee o burro chiarificato VS margarina e burro comune

Nella stragrande maggioranza delle ricette tradizionali e comunque in quasi tutte le cucine italiane, soprattutto al nord Italia, vi è il burro. Il burro è per l'80% composto da grasso animale, il resto è acqua e proteine solide.
Nelle mie ricette, lo sostituisco con uguale parte di un buon olio di girasole per le paste frolle o impasti per dolci e con l'olio extravergine di oliva nelle ricette salate.



Ma potremmo avere un'ulteriore alternativa: il ghee, ovvero il burro chiarificato, introdotto in cucina dagli indiani.

Il burro chiarificato si può acquistare nei negozi di alimenti biologici e naturali ma si può facilmente produrre in casa, fondendo il comune panetto di burro (consigliabile un burro biologico di buona qualità) lentamente, preferibilmente a bagno maria, fino a quando inizierà a schiumare; a questo punto basterà eliminare tale schiuma o cosiddetta caseina (che aumenta il colesterolo) ed in seguito filtrarlo con l'aiuto di un colino a maglie strette o con l'aiuto di una garza.
Con questo procedimento, elimineremo il LATTOSIO E LE PROTEINE ANIMALI !!

A questo punto, possiamo versarlo in un barattolo di vetro e lasciarlo riposare affinchè raffreddi a temperatura ambiente e  riacquisti una consistenza solida. Possiamo conservarlo in frigorifero ma anche fuori dal frigo (!!!) per mesi. anzi, più invecchia, meglio è. La cosa importante è cuocerlo nel modo giusto: se non viene cotto sufficientemente a lungo, può ammuffire. Se viene cotto troppo a lungo, si brucerà.

Il ghee è un ottimo grasso per cucinare in quanto tiene bene le alte temperature e non brucia, non fa fumo nè schizza a differenza dell'olio o del burro. Può anche essere spalmato sul pane, usato negli impasti per fare i dolci, sciolto per condire l’insalata o per aromatizzarlo da fuso con spezie ed ultilizzarlo in cucina.

Il ghee è un’alternativa al burro da preferire alla margarina in quanto è più salutare.
Quest'ultima infatti, subisce molte lavorazioni e trattamenti chimici, contiene conservanti, aromatizzanti e coloranti.

I BENEFICI DEL GHEE:

Il ghee è nutriente ed è indicato soprattutto negli stati di debilitazione e convalescenza.
Preso a cucchiaini a digiuno è un valido aiuto in caso di gastrite.
Facilita la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione del cibo.
Nutre il midollo, l’apparato riproduttore (ottimo nei problemi d’infertilità)
Rafforza il cervello e il sistema nervoso.
Migliora l’intelligenza, la comprensione, la memoria, il potere della vista e anche la voce. Rafforza il fegato e i reni. È il miglior tipo di grasso per il corpo e in assoluto è il migliore per il fegato. Sana le ulcere gastrointestinali ed è indicato nelle coliti. Allevia la febbre cronica, i disordini del sangue ed è utile per la disintossicazione.
Esternamente è nutriente per la pelle (mi sono appena lavata e struccata il viso con il ghe, spalmandomelo accuratamente sul viso e risciacquando bene cn sapone naturale e tonico) e facilita la guarigione delle ferite. È lenitivo per gli occhi: ottimo per la vista debole, per la fotofobia e tutte le infiammazioni (da mettere direttamente sull’occhio).

Può inoltre essere utilizzato per far far riassorbire capillari e disinfiammare varici e vene evidenti.
Cicatrizza ferite ed abrasioni, contro arrossamenti, eritemi, scottature, anche solari.
Infiammazioni cutanee.
Impacchi in caso di strappi muscolari e contratture, tendinite ed infiammazioni

SI'.. MA CHE COS'E' ESATTAMENTE, cosa rimane del burro che avevamo in precedenza???

Il Ghee è grasso puro al 100%. È ricco in acidi grassi saturi. Molti sono a catena corta, che normalmente il corpo utilizza velocemente per scopi energetici e quindi non immagazzina. Sono di facile assorbimento e digeribilità.  La restante parte è costituita da acidi grassi monoinsaturi (27%) e acidi grassi polinsaturi (4-5%). Il grado d’assorbimento a livello intestinale è molto alto, circa il 96%, decisamente superiore al normale burro e a tutti gli altri grassi e oli.
Contrariamente alla propaganda della moderna e politicamente corretta dietologia, non bisogna temere nulla dai grassi saturi.
Questi forniscono il 50% degli acidi grassi presenti nelle membrane cellulari. Senza di loro, la cellula non avrebbe la necessaria rigidità e non potrebbe sopravvivere, né funzionare adeguatamente. Le nostre cellule scelgono preferibilmente i grassi monoinsaturi e i grassi saturi da incorporare nella loro membrana. I grassi saturi, inoltre, sono fondamentali per la salute delle ossa, abbassano i livelli di Lp(a), un indicatore di rischio cardiovascolare, proteggono il fegato dai danni dell’alcol e altre tossine e sono necessari per l’utilizzo degli acidi grassi essenziali (omega-3 e 6). Il grasso che circonda il cuore è altamente saturo e il cuore stesso “si nutre” volentieri di questi grassi, soprattutto quando è sotto stress. L’acido stearico, grasso saturo presente anche nel Ghee, è uno dei suoi preferiti. Inoltre, gli acidi grassi a catena corta e media, questi ultimi presenti anch’essi nel Ghee, hanno importanti proprietà antimicrobiche intestinali. Un acido saturo a catena corta di estremo interesse che è presente nel Ghee è l’acido butirrico, che è in grado di impedire la trasformazione cancerogena delle cellule del colon. Infine, il Ghee contiene anche delle preziosissime vitamine liposolubili (A, D, K, E – le vitamine A ed E sono antiossidanti e sono utili per prevenire le lesioni ossidative del nostro corpo) e l’acido linoleico coniugato, che ha dimostrato proprietà antitumorali. Oltre alla vitamina E il Ghee contiene beta-carotene, entrambi antiossidanti conosciuti.
Il Ghee contiene circa l’8% di acidi grassi saturi, percentuale che lo rende facilmente digeribile.
Nessun altro grasso commestibile o olio contiene vitamina A, eccetto l’olio ricavato dal pesce. La vitamina A mantiene integro il tessuto epiteliale dell’intero corpo, inoltre mantiene il rivestimento esterno del bulbo oculare umido e previene la cecità.

Il punto di fusione del Ghee è di 35 gradi che è inferiore alla normale temperatura corporea umana. Il suo coefficiente di digeribilità, o livello di assorbimento è del 96%, che è il più elevato fra tutti gli oli e i grassi testati. Per questa ragione la maggior parte dei preparati Ayurvedici sono fatti con il Ghee. Digestione, assorbimento e mantenimento del sistema organico sono l’obiettivo cruciale per ottenere il massimo beneficio da qualsiasi formulazione. Questo viene facilitato dal Ghee. Gli ingredienti attivi mescolati con il Ghee, sono più facilmente digeribili ed assorbibili. L’azione lipofila del Ghee ne facilita il trasporto e la consegna ad un organo, dentro la cellula, perché anche la membrana della cellula contiene lipidi. Questa natura lipofila del Ghee facilita l’entrata della formulazione nella cellula e la sua consegna al mitocondrio, microsomi e membrana nucleare. Nel processo di valutazione delle attività del composto naturale, basata su l’utilizzo di mezzi i ricerca sofisticati, si è visto che quando le erbe sono mescolate con il Ghee, la loro attività ed utilità è potenziata per molto tempo.
Anche per quanto riguarda il colesterolo contenuto nel Ghee (8 mg per cucchiaino) non si deve temere nulla. Il consumo di Ghee a scopi e dosaggi terapeutici non influisce sui valori di colesterolo del sangue, come suggeriscono alcuni studi scientifici e la pratica clinica. In alcuni studi su animali, addirittura ha mostrato di ridurre le LDL (il colesterolo considerato “cattivo”). Questo effetto pare dovuto ad un aumento del flusso biliare che si verifica dopo il consumo di Ghee. Se poi è prescritto sulla base di una valutazione costituzionale (Vata, Pitta e Kapha), allora il problema davvero non sussiste. Va ricordato che il colesterolo è di fondamentale importanza per la nostra salute, dà forma e rigidità alle cellule e le rende più resistenti alle aggressioni microbiche. Fa parte della struttura dei recettori di membrana che servono per gli scambi d’informazioni e di sostanze tra le cellule e l’ambiente esterno – in particolare, è necessario per il funzionamento dei recettori della serotonina (sostanza legata alla sensazione di benessere) che si trovano nel cervello. Bassi livelli di colesterolemia sono stati associati a comportamenti violenti, aggressivi e a stati depressivi. Il colesterolo, inoltre, assolve ad indispensabili funzioni di riparazione tissutale. Senza un suo adeguato rifornimento, il corpo non può rimpiazzare le cellule danneggiate o invecchiate, rinnovare i capelli, le unghie, riparare ferite e i danni a livello muscolo-scheletrico. Il colesterolo ha anche dimostrato proprietà antiossidanti. L’ipercolesterolemia spesso indica che il corpo ha bisogno di maggiore colesterolo per proteggersi e riparare i danni operati dai radicali liberi più che essere una causa delle lesioni delle arterie, come la “Teoria Lipidica” vorrebbe farci credere.
L’attuale mania di mangiare “scremato”, “senza colesterolo”, “magro” è un’assurdità tutta moderna, che non fa né bene, né aiuta a prolungare la vita.

Come in tutte le cose, senza esagerare, il ghe è un toccasana per il nostro corpo, esternamente ed internamente.
Non abusiamone, ma un uso giornaliero ed equilibrato può giovare alla nostra salute, come visto.
Ora che vi ho parlato del ghee posso finalmente proporvi delle sfiziosissime ricette in cui adopero il ghee sostituendolo al burro o allo strutto ad esempio!

Scusate se mi sono dilungata eccessivamente, ma la parte finale, quella più tecnica l'ho dovuta essenzialmente "scopiazzare" da un sito, per rendervi maggiori ed esaustive informazioni.

5 commenti:

Jerry ha detto...

WOW!! io adoro il ghee!! ; )

giugiu ha detto...

grazie per queste bellissime spiegazioni! ho provato a farlo, anche se non so se mi è venuto proprio "pulito pulito", però mi pare ottimo!

Anonimo ha detto...

Direi molto interessante e utile, questo articolo mi ha aiutato a capire qualcosa in più del mondo vegetale, ti ringrazio.
Gianni B.

**stefycunsy** ha detto...

grazie a voi, io ne vado pazza!

**stefycunsy** ha detto...

giugiu, non è che potresti inviarmi una foto del ghe da te autoprodotto? :) se mi autorizzi lo pubblico nella pagina facebook.