giovedì 16 dicembre 2010

Pasta o lievito madre


In diverse ricette avrete trovato tra gli ingredienti il “lievito o pasta madre“.
Alcuni lettori mi hanno domandato cos'è, dove si trova e con cosa si può eventualmente “sostituire”.
Ho dato delle brevi risposte, ma vorrei dire qualcosa in più sul lievito madre, dedicando una pagina tutta sull'argomento.

Il lievito madre o pasta madre, altro non è che il metodo che si usava una volta per panificare, si lasciava riposare un piccolo panetto composto da farina e acqua alimentandolo (rinfrescandolo) ogni giorno con gli stessi ingredienti fino ad ottenere un panetto gonfio, dal sapore acido e pieno di “alveoli”.
Alcuni per dargli la giusta “forza”, o “spinta”, uniscono ai primi rinfreschi anche del malto o del miele o addirittura del succo d'uva, per aiutarne la fermentazione appunto.

Ma quali sono i benefici della pasta madre?
La lenta fermentazione, che produce un più elevato grado di acidità, rallenta lo sviluppo delle muffe, quindi con essa il nostro pane durerà più a lungo, (1 settimana anziché 2 giorni) inoltre presenta maggiore digeribilità.
L'ho usato tante volte per fare la pizza o il pane, ottenendo un impasto soffice, leggero e appetibile;(per ovviare al problema del sapore troppo acido, è sufficiente riprendere l'impasto più volte) inoltre chi lo ha mangiato mi ha confidato di non aver sentito quel senso di gonfiore né pesantezza, come di solito accade con il lievito di birra e le farine raffinate (“0” e “00”)  e quindi poverissime di crusca; questo perchè i microrganismi in essa contenuti si sono sviluppati naturalmente e lentamente.

La lenta fermentazione infatti, che avviene in maniera naturale, permette la formazione di fermenti lattici e acetici che durante la cottura contribuiscono alla formazione di sostanze aromatiche praticamente inesistenti nel lievito di birra; inoltre dà luogo ad un'azione più prolungata degli enzimi, in questo modo il prodotto lievitato risulta più ricco di amminoacidi liberi, sostanze che determinano una particolare fragranza nel prodotto una volta cotto.
Molte persone sono costrette a ridurre il consumo di farinacei in genere, in quanto il lievito di birra provoca in loro allergie o intolleranze alimentari, disturbi intestinali, problemi praticamente inesistenti con la pasta madre!
La pasta madre che utilizzo io è composta esclusivamente da farina T1 o T2 (farina semintegrale, dunque con fibra, nutriente) e acqua.


Eccola prima e dopo il rinfresco                                
E questi sono “gli alveoli” che determinano un'ottima fermentazione.




Quando la pasta madre presenta questi buchetti (o alveoli) è pronta per essere utilizzata, la sentirete addirittura “frizzare” ; ne lasceremo sempre una parte da rinfrescare per prepararla al prossimo utilizzo!

Il giusto rinfresco da fare sarebbe uguale peso di farina e metà di acqua. Ma rinfrescandolo giornalmente con questa dose rischieremmo di allevare in casa un “piccolo blob” e visto che... non è il caso... dal momento che non siamo panettieri ma solo appassionati di cucina, consiglio di fare i rinfreschi “ad occhio” fino ad ottenere un panetto molto morbido e sodo, da conservare in un recipiente di vetro ed utilizzarlo almeno 1 volta alla settimana.


Io mi trovo molto bene facendo così: tengo la pasta madre in frigorifero. Quando mi serve per fare qualcosa, la tiro fuori un giorno prima, aggiungo la farina e l'acqua. Se ne ho poca metto uguale peso di farina e metà peso di acqua, se la quantità è già più che sufficiente ma devo solo darle la forza per lievitare, basterà unire anche solo uno o due cucchiai di farina e poche dita di acqua (acqua sempre a temperatura ambiente) Mescolo bene con un cucchiaio di legno (la consistenza deve essere soffice e si deve staccare dalle pareti della ciotola sulla quale stiamo lavorando. Lascio riposare in un recipiente di vetro, può essere anche un barattolo con coperchio.
A questo punto, lascio la pasta madre in un luogo riparato da correnti d'aria e da troppo calore, il posto più adatto è dentro il forno spento ad esempio. Se vogliamo accellerare la lievitazione, dentro al forno, vicino alla pasta madre, mettiamo un pentolino di acqua bollente.
Quando la pasta madre sarà raddoppiata, piena di buchetti o alveoli, la possiamo utilizzare.
Quando la usiamo, ne teniamo da parte un pò, uniamo di nuovo acqua e farina e la mettiamo in frigorifero, per poi riprenderla per il prossimo utilizzo. Se non ci serve spesso, l'importante è darle il rinfresco almeno una volta a settimana.
Se non lo facessi con questa regolarità, potrebbe bloccarsi la fermentazione ed inacidire. Se temiamo di averla "uccisa" perchè non lievita più non preoccupiamoci, lei risorge sempre, anche se dovesse avere un cattivo odore.
La rinfreschiamo più volte, mettendola dentro il forno con il pentolino d'acqua bollente e ripetiamo l'operazione magari tutti i giorni, senza metterla in frigo, finchè non .. risorgerà!

 

18 commenti:

Carla ha detto...

complimenti per il blog che leggo con interesse. Volevo chiederle cosa fare nel caso la pasta madre possa restare inutilizzata per molto tempo. grazie

**stefycunsy** ha detto...

Grazie Carla!

Se si abbandona la pasta madre si rischia di vederla inacidire e "morire" visto che stiamo parlando di un prodotto vivo.

Purtroppo starle dietro è un bell'impegno per chi lavora e ha poco tempo non tanto per rinfrescarla (ci vogliono pochi minuti)ma per utilizzarla regolarmente e quindi non sprecarla, dal momento che cresce.

Sono una gran sostenitrice dei prodotti freschi, eppure temo che l'unica soluzione sia congelarla, dentro un vasetto di vetro.
Al momento dello scongelamento, consiglio di fare ripetuti piccoli rinfreschi (ogni giorno per circa una settimana dovrebbe bastare) e tornerà ad essere bella attiva e pronta all'utilizzo.

romina_a ha detto...

Stefy...adesso anch'io ho il mio bel lievito da accudire. Sabato l'ho usato per la prima volta e ho fatto il mio solito pane semi-integrale..Però mi sembra che abbia un leggero gusto di acido.. tu scrivi di riprenderlo in mano più volte? Cioè? Devo rinfrescarlo più spesso? Sto usando il tuo metodo di aggiungere un cucchiaio di farina e un dito d'acqua ogni due giorni circa ma avendolo da una sola settimana non so prima ogni quanto veniva rinfrescato!!
Inoltre ho usato 150 gr di pasta madre e circa 500 gr di farina varia e l'ho lasciato lievitare tutta la notte..che ne pensi??

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Romy!
Penso che vada benissimo così come hai fatto! L'acido è normale, sono proprio quelli gli enzimi che fanno bene alla nostra digestione e che permettono al pane di conservarsi fino a una settimana addirittura!

Se però l'acido si sente troppo, al punto di dare fastidio.. è perchè la pasta madre è stata rinfrescata solo una o due volte a settimana (ecco perchè io la rinfresco ogni giorno e l'acido si sente a malapena, quasi nulla).

Clodia ha detto...

Come l'hai fatta la prima volta!?Io ho provato a farla,ma non mi ha lievitato...forse non avevo una giusta ricetta...

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Clodia!
La giusta ricetta è: PAZIENZA!

Ci vuole molto tempo prima che l'acqua e la farina comincino a fermentare e non possiamo sperare di poter iniziare a panificare con grande successo con una pasta madre giovane.

Io ho preso la mia pasta madre al punto macrobiotico della mia città, una pasta madre di circa 10 anni mi sembra.

Ani fa feci la pasta madre senza glutine con farina di mais, ci volle tempo ma fu una gran soddisfazione vedere crescere gli alveoi!!!!
Poi l'abbandonai perchè panificare con farine senza glutine è davvero difficile.

Clodia ha detto...

Secondo te se inizio a mischiare un pò di acqua e farina in un barattolino rinfrescandolo ogni giorno và bene per iniziare il mio lievito madre?!!

Anonimo ha detto...

Bentornata Stefania! Stavo curiosando oggi il tuo blog a lavoro (prima o poi mi beccheranno a navigare su internet!) informandomi sulla pasta acida. Volevo chiederti, hai mai provato a farla con la farina integrale? A me non riesce benissimo.
La farina T1 non è un po' troppo raffinata? Esistono altra farine con una "forza" simile alla 00 ma diverse da questa? (kamut?, avena?)

Ciao
Stefano

**stefycunsy** ha detto...

ciao Stefano!
Dunque, anni fa provai a fare la pasta madre senza glutine, con la farina di mais e di riso.
Fu un'enorme soddisfazione vederla lentamente crescere e fare gli alveoli....
Quando fu pronta iniziai a fare dei prodotti da forno senza glutine appunto (pizza, pane, focacce)
Ma panificare senza glutine è davvero un gran casino...è proprio il glutine che aiuta la lievitazione.
Mi chiedi delle farine integrali.... devo dire di averla fatta anche con la farina di farro in passato, ma poi ho mollato....
Ho scritto un articolo sulle farine, devo ancora ultimarlo, vorrei pubblicarlo a giorni.
Comunque ti do una piccola anticipazione.
La farina 00 è molto raffinata, tantissimo, al punto da semrare gesso a volte. Praticamente di nutriente non è rimasto nulla...il chicco è stato lavorato eccessivamente. Questo spiega perchè mangiare pane pasta pizza ci gonfia.... riempie ma non sazia perchè non ci nutre!
La farina di tipo 1 invece, è lavorata ma poco, i nutrienti sono tutti lì!
Quindi preferisco usare questa, sia per fare la pasta madre che per torte biscotti ed impasti lievitati per pane e pizza.
Potresti però, se vuoi, fare il pane o ciò che devi preparare, con una parte di farina di tipo 1 e una parte di farine da te menzionate. avena, kamut,farro,segale etc..
Per quanto riguarda la FORZA delle farine, ti rimando alla lettura dell'articolo sulla farina, che pubblicherò in settimana!
CIAO!

Anonimo ha detto...

Grazie Stefania,
attendo allora il tuo articolo.


Ciao
Stefano

Clodia ha detto...

Grazie infinite Stefy!!Il lievito è arrivato stamattina come avevi detto!:) Era un pò uscito,però,anche se il vasetto era chiuso.Io l'ho rinfrescato con un cucchiaio di farina tipo 1 e un dito d'acqua.Adesso aspetto sabato per fare il rinfresco grosso che domenica faccio una torta...và bene???Posso usare la farina integrale per fare la torta??

**stefycunsy** ha detto...

Ciao!
Sono contenta che sia arrivata sana e salva! Dunque, se devi fare una torta sabato ti consiglio di rinfrescarlo anche venerdì mattina, in modo che gli alveoli sìano belli freschi e "spumeggianti" e anche perchè così hai lievito a sufficenza, sia per fare la torta che per conservarlo per la panificazione seguente! Ti consiglio di rinfrescarla con almeno 3 cucchiai di farina in questo caso e due dita di un bicchiere d'acqua circa, regolati tu. Per quanto riguarda la farina per la torta non saprei, dipende dalla torta che intendi fare. Ricorda però che le farine on poco glutine lievitano con più fatica.
Ciao!

Clodia ha detto...

Stefy,vorrei fare la torta zaia domenica mattina!Quando è meglio rinfrescarla??

Ivana ha detto...

Ciao Stefy, leggo leggo ma non riesco a capire come fare x preparare la pasta madre.... Tu l'hai comprata e poi l'hai mantenuta attiva rinfrescando la a dovere giusto? Mi chiedo innanzitutto dove posso comprarla e poi come potrei fare x farla? Grazie... Ivana

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Ivana, sì esatto, io l'ho acquistata in un circolo macrobiotico, "un punto macrobiotico di Mario Pianesi" visto che lì la fanno con la farina semintegrale e acqua e null'altro.

Per farla dal principio, come ho spiegato nell'articolo, è un lavoro molto lungo e poi, per "funzionare" bene, la pasta madre deve essere molto vecchia... quindi per questo lo sconsiglio. Se cerchi nel web ci sono le spiegazioni per farla dal principio, prova sul sito di cookaforum.

Maurizia Le Ricette per gli amici del Pozzo Bianco ha detto...

Questo e' proprio quello che sto facendo..... speriamo che cresca.....

Chiara Dibi ha detto...

Ciao, bello il tuo blog! molto interessante perchè unisce svariate tipologie di cucina, ma soprattutto alimenti sani e di stagione. Ti chiedo dunque un suggerimento. Ho provato a fare la pasta madre, anzi di preciso il li.co.li, perchè ho sentito dire che è più semplice da gestire e necessita di rinfreschi meno frequenti...però ho usato farina integrale, ed una volta con farina di segale...bè ogni volta si è formata la muffa! come devo fare ma soprattutto da cosa dipende? il vasetto era pulitissimo e l'ho lasciato 2-3 gg in un armadietto. Alla fine ci ho rinunciato. fino a stasera che ho visto la ricetta delle tue fette biscottate all'arancia e ci voglio riprovare!!! Consigli di partire con farina seminegrale? e poi i rinfreschi li posso fare con farina integrale o di segale?
Aspetto con ansia la tua risposta! ;)
Grazie mille e complimenti ancora!
Chiara

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Chiara grazie per le tue parole.
Sono felice tu abbia colto subito la mission del mio blog :P

Per quanto riguarda il tuo lievito madre, credo che il problema siano proprio le farine che hai adoperato.

La farina integrale e quella di segale contenendo pochissimo glutine non hanno la "forza" di fare il lavoro, non lievitano.
Ti consiglio di adoperare una farina di alta qualità, posso consigliarti la farina solina di tipo 1, leggi il mio articolo e scoprirai perchè la sto consigliando.
Fammi sapere cosa ne pensi.
L'articolo è qui: http://goo.gl/IV7fN5

Ciao!