mercoledì 3 novembre 2010

NITUKE' - il soffritto che non è un soffritto!


Circa un anno fa ho partecipato ad alcune lezioni di cucina macrobiotica.
Lì oltre a divertirmi molto ho imparato dei metodi di cottura alternativi molto interessanti e soprattutto salutari. Oggi vi propongo il NITUKE' che altro non è che una sorta di "soffritto" a vapore. 
Tale metodo di cottura potrà essere il metodo base per preparare il condimento dei vostri risotti o piatti di pasta. La cottura delle verdure con questo metodo potrà diventare la base delle vostre vellutate, unendo qualche cucchiaio di besciamella e frullando il tutto. Potrete sbizzarrirvi, una volta imparato il metodo non ne farete più a meno! Si tratta infatti di un metodo che, con la cottura a fiamma bassa e prolungata, premette alla cipolla di estrarre tutta la sua dolcezza, sommata al meraviglioso profumo dell'olio extravergine e permettervi quindi di cucinare senza panna, formaggi o burro, poichè sarà già sufficientemente saporito da sè! Ecco perchè non ne farete più a meno: vi dimenticherete di cosa significa mantecare!

Vediamo come si fa:
Ovviamente vi servirà una buona pentola con coperchio ermetico.
Per prima cosa mettete dell'olio di buona qualità, spremuto a freddo (olio extravergine di oliva o di girasole o di sesamo) e una cipolla tritata molto finemente. Poi mettete del sale integrale (Il sale sopra la cipolla è molto importante in quanto farà uscire l'acqua che permetterà la cottura a vapore, ma saporita, grazie alla presenza dell'olio,del nostro nitukè)
Le verdure che io metto quasi sempre e che quindi sono la BASE DEL NITUKE' , oltre ovviamente alla cipolla, sono la carota e la rapa bianca, se la stagione lo permette.
L'unione della cipolla alla rapa, tritate finemente e quindi “sfatte” durante la cottura, conferiscono un sapore squisito, è proprio questa crema così ottenuta a fare del nostro nitukè un' ottima base per condire qualunque cosa. Io uso la base di cipolla e rapa per ogni piatto variando poi la scelta dell'ulteriore verdura. Se non avete la rapa non fa nulla, non è indispensabile. Ciò che conta è l'olio, la cipolla fine ed il sale, in questo ordine.
Di sopra aggiungete la verdura che avete scelto, in base alla stagione, ed ancora un pizzichino di sale di sopra. Potete farlo anche con i funghi, vengono divini! 

Chiudete con coperchio e accendete il fuoco al minimo, lasciando cuocere senza mai scoprire. 
Non sarà necessario unire acqua, anche se le prime volte, quando ancora non si ha dimestichezza con questo tipo di cottura, considereremo indispensabile aggiungere un goccio d'acqua perchè ci sembrerà che tutto si attacchi... Ma vi garantisco che se seguirete il procedimento alla lettera non sarà necessario nè unire acqua, nè alzare il coperchio, se non in casi estremi.

Se abbiamo la sensazione di dover aggiungere acqua, uniamola gradualmente, poca per volta.
Se mettessimo troppa acqua, il nostro nitukè perderebbe sapore ed otterremo uno squallido bollito..
A fine cottura, se lo ritenete opportuno, unite un cucchiaino di tamari e usate questo nitukè per condire il riso integrale, il miglio, delle fettine di seitan, o quello che preferite.
Ottimo è anche frullato come zuppa o base per dei crostini, magari come antipasto.

I tempi di cottura: difficile stabilirli, dipende dalle dimensioni delle verdure inserite, io taglio tutto molto finemente e mi ci vuole minimo 15/20 minuti, ma per sapere quando il nitukè è veramente pronto, dovrete vedere le verdure completamente cotte, anzi, stracotte, più saranno cotte, più saranno dolci.

Chi prova il nitukè... non può più farne a meno!

21 commenti:

Anonimo ha detto...

Perdonami, ma non ho capito bene alcune cose di questo tipo di condimento che vorrei provare questo week end
L'acqua all'inizio è solo quella delle cipolla?
se uso l'olio d'oliva e lo surriscaldo con la fiamma sotto la pentola non è un vero e proprio soffritto con tutte?
rispetto ad un classico soffritto che differenza c'è?
Ti ringrazio anticipatamente per le tue spiegazioni.

Grazie
Stefano

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Stefano,
dunque, sì, all'inizio l'acqua è solo quella che genera la cipolla a contatto con il sale, ed in realtà, nel VERO NITUKE' non va aggiunta neppure successivamente, ma a volte è necessaria o si rischia di bruciare tutto.

Per quanto riguarda le domande sul soffritto, il soffritto tradizionale viene fatto a fiamma alta o comunque media e non va coperto.

Il nitukè invece, viene fatto innanzitutto con pochi giri d'olio, diciamo.. circa 5 cucchiai da minestra e viene messo sul fuoco a freddo con la cipolla ed il resto degli ingredienti e .. nota più importante.. va coperto (e qui intendo un coperchio che non faccia uscire fuori nessuno spiraglio) e fatto cuocere MOLTO LENTAMENTE, senza mai aprire.

Quindi si ottiene un condimento gustoso ma non fritto, perchè tenendo coperta la pentola, si creeerà il vapore ed è quello che ne determinerà la cottura, non la frittura dell'olio, che, ribadisco, non è eccessivo.
Per questo motivo lo potremmo definire una sorta di "soffritto" a vapore.

Spero di aver chiarito i tuoi dubbi.
Fammi sapere com'è andato l'esperimento!

Stefania

romina_a ha detto...

Stefy, lo scorso week end mia sorella ha fatto il tuo nitukè e lo ha usato come base per un risotto al radicchio... ne era entusiasta!!!!
Beh ora non resta che farglielo rifare così da condividere con me questa bontà!!

**stefycunsy** ha detto...

Ah ma allora quando vuole si diletta in cucina!!!!

Bene, bene..

Anonimo ha detto...

ma lo si puo consuderare un contorno ? ciao grazie.

**stefycunsy** ha detto...

Ciao, benvenuto/a nella mia cucina!
Beh, sì, perchè no..
Io personalmente considero il nitukè una base per condimento, ma può senz'altro essere un buon metodo per cuocere le verdure in maniera saporita senza doverle necessariamente friggere! :-)
Fammi sapere se lo provi..

Anonimo ha detto...

Ciao,vorrei chiederti qual'è la rapa che si usa per il Nitukè (per caso la rapa rossa che si trova in busta al supermercato)?
Ti ringrazio e scusami per la banalità della domanda.
Ciao e grazie!

**stefycunsy** ha detto...

Ciao, no, non si tratta della rapa rossa, quella è la barbabietola, ma di quella bianca.
Io compro abitualmente le verdure al mercato dai contadini oppure nei circoli "il punto macrobiotico" e da loro si trova sempre, nella stagione giusta, ovvero in inverno.

se scrivi su google "rapa bianca" e fai la ricerca per immagini la trovi!

va bene anche quella leggermente violetta all'esterno, all'interno è comunque bianca.

Farfallalegger@ ha detto...

Ciao cara, sono capitata qui per caso...volevo solo farti una domandina. Parli della rapa che si trova d'inverno, ma quando non c'è cosa metti al suo posto?. Abbraccio Anna maria

**stefycunsy** ha detto...

Ciao!
se non c'è la rapa uso solo carota e cipolla come base e poi aggiungo una verdura di stagione a scelta.

Anonimo ha detto...

Ciao Stefy,dopo la prova del gelato che trovo interessantissimo,stasera ho provato il tuo NITUKE',con la base di cipolla,sale e pezzettini di asparagi come base per condire delle tagliatelle..
Bè una cosa FA-VO-LO-SA!
Dal gusto delicato,ovvio l'ho preparato con quello che avevo in casa e sicuramente lo userò per i risotti..
Bellissimo blog!
Cristina.

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Cristina!
il nitukè, una volta imparato, non si abbandona mai!!! :)

simona ha detto...

uhmmm buonissimo...l'ho fatto ed e subito stato adottato....sei bravissima Stefy...grazie

Fabia ha detto...

ciao Stefy,
ho scoperto da pochi giorni il tuo blog e lo trovo davvero utile e ricco di informazioni importanti!
Per questa frittura a vapore visto che serve una chiusura ermetica pensi che posso usare la pentola a pressione inserendo tutti gli ingredienti (olio, cipolla tritata con sopra il sale, carote tritate e verdura di stagione)?
In caso positivo i minuti di cottura saranno circa una decina rispetto ai 15/20 che hai indicato tu?
Un saluto e a presto!

**stefycunsy** ha detto...

Ciao Fabia e benvenuta!
No, il nitukè non si può fare in pentola a pressione, la cottura deve essere molto lenta e dolce.
Sarà sufficiente una pentola con un coperchio che non faccia passare l'aria. ;)

Mauro Battello ha detto...

ciao, ho intenzione di provare lil tuo Nituke con il riso integrale bollito. Ti chiedo: ma il sale devìessere fino? Basterà aggiungerlo nella pentola assieme alla cipolla?

grazie

**stefycunsy** ha detto...

Il riso devi cuocerlo a parte.
Il nitukè lo fai in un'altra pentola ed usi il sale fino, che metterai sopra alla cipolla affettata sottilissima. ;)

Diara ha detto...

Ho provato a fare il nituke e il risultato finale è molto salato. E' normale così oppure ho esagerato?

**stefycunsy** ha detto...

Credo tu abbia esagerato!
;)
evidentemente la mia scritta: "abbondante sale" ti ha portata fuori pista. L'ho corretta così non ci si confonde..
Il punto è questo: il sale permette alla cipolla e alle altre verdure di tirar fuori l'acqua.
Quindi non ne metteremo un pizzico, ma saleremo proprio.
Ovvio fare attenzione a non esagerare. Ma se così fosse, e se abbiamo usato anche il tamari a fine cottura (anch'esso salato) non saleremo il riso o la pietanza al quale lo accompagneremo.
Fammi sapere!
;)

Anonimo ha detto...

Ciao Stefy, di grande ispirazione il tuo blog!
Volevo chiederti se il nitukè può essere realizzato in una tajine, anzi a tal proposito volevo chiedert qualche ricetta con questa spettacolare casseruola!
Un abbraccio,
Eli

Ti consiglio io ha detto...

Ciao e complimenti per il blog,io praticamente uso questa tecnica da moltissimo tempo,ma sinceramente ho scoperto solo stasera in questo spazio che si chiama nitukè,fantastico!!